Les endives constituent un légume aimé en toutes saisons : crues ou cuites, elles permettent divers apprêts dont ce velouté expliqué par Colette Burgaentzlen qui a créé, avec son mari Robert, la Ferme Burgaentzlen, implantée dans le paysage maraîcher de Colmar depuis plus de 35 ans et qui propose la culture d’endives. Dans les années 80, ils furent précurseurs en Alsace dans cette culture.
Colette a fait durant des années le marché du Deckt Kanal (le marché couvert) de Mulhouse avec les endives et les champignons de Paris issus de leur ferme.
Des endives en potage : il suffisait d’y penser ! Colette aime cette recette simple cuite en 10 minutes à la cocotte-minute. Elle insiste sur ce point : une endive fraîche n’a pas d’amertume.
pour 6 personnes
- 1 kg d’endives d’Alsace
- 1 oignon
- 20 g de beurre
- 2 pommes de terre
- 1 cube de bouillon de poule déshydraté
- sel et poivre
- 1 à 2 dl de lait ou de crème (ou des deux)
- facultatif : 50 g saumon fumé (à ajouter au moment de servir)
Hachez l’oignon. Coupez les endives et les pommes de terre en petits tronçons de 1 cm. Coupez le saumon en fines lamelles.
Dans une cocotte-minute, faites revenir l’oignon. Ajoutez les endives et les pommes de terres coupées et laissez fondre quelques instants
Recouvrez d’eau, ajoutez le cube de bouillon déshydraté. Salez et poivrez. Couvrez en vissant le couvercle muni de sa soupape.
Dès sifflement de la soupape de la cocotte, laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Mixez le tout.
Rallongez avec du lait ou de la crème, selon l’épaisseur du velouté que vous désirez.
Avant de servir saupoudrez chaque assiette des lamelles de saumon.
Colette Burgaentzlen précise qu’elle sert les endives crues, en salades composées, avec pommes et noix, ou avec œufs durs et jambon pour un repas du soir léger. Elle les cuit pour les servir avec une béchamel et du jambon, ou pour les servir froides en vinaigrette (exactement comme on le fait pour le poireau).
Marie-Claude Marx, quant à elle, suggère, au moment de servir ce velouté, d’ajouter quelques petits cubes de fromage, un bon bleu par exemple, et même quelques éclats de noix ou des noisettes.
