Antoine Hepp a découvert cette recette ancienne lors de son enfance rurale à Uberach. Nous utilisions les produits qui étaient à notre disposition, comme les noix, les noisettes et le miel , précise le maitre-pâtissier MOF.
Ces petits fours sont faits de deux pâtes superposées, la première étant une pâte sablée précuite qui ensuite sera recouverte de cette masse aux noix, noisettes et miel, puis remise au four. Les petits fours seront découpés lorsque la pâte est encore chaude.
pour environ 2 kg de petits fours
- 160 g de lait
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre
- 200 g de miel (de sapin par exemple)
- 200 g de glucose (qui est un anti-cristallisant)
- 300 g de noix hachées
- 300 g de noisettes grillées hachées
- 200 g de raisins sultanines macérés dans du rhum
- 600 g de pâte sablée sucrée classique préparée la veille (avec 125 g de beurre, 125 g de sucre glace, 250 g de farine et 1 œuf)
Mettez à bouillir pendant une dizaine de minutes le lait, le beurre, le sucre, le miel et le glucose dans une casserole suffisamment grande – car à ébullition les produits montent –. Il faut arriver à une température de 105 °C. Pour vérifier la température, il existe pour un prix modique des thermomètres spécialisés, dits thermomètres à sucre.
Arrêtez la cuisson et ajoutez les noix, les noisettes et les raisins. Mélangez bien.
Mettez de côté et laissez refroidir.
Étalez sur le fond d’une lèchefrite (que vous avez prise dans votre four) un papier de cuisson, puis étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 ou 4 mm en prenant soin de faire un petit bord tout autour. (Le bord évite à la préparation de couler sous la pâte).
Piquez la pâte, par exemple avec une fourchette.
Précuisez au four la pâte seule à 170/180 ° (th. 5-6) environ 10 minutes.
Étalez la préparation sur la pâte précuite .
Remettez à cuire à la même température jusqu’à obtenir une jolie coloration mordorée, soit une vingtaine de minutes (en surveillant).
Sortez du four et laissez tiédir, puis coupez en petits triangles. Ne coupez pas une préparation lorsqu’elle est refroidie au risque de casser les morceaux.
Les amateurs de chocolat pourront, comme Antoine l’a fait pour cette photo, tremper une des pointes du triangle dans du chocolat noir fondu.
Cette recette est extraite du livre « Saveurs et gourmandises en Alsace » d’Antoine Hepp (Editions du Belvédère).
Photo Marcel Ehrhard
