e Storichenescht ou e Käschtenescht
La torche aux marrons porte en alsacien le nom de « nid de cigogne », Storichenescht. Et l’on comprend aisément la raison : ces vermicelles de crème de marron posés sur une meringue rappelle un nid miniature de cigogne. Emy Lender précise que, à Dossenheim, on nomme ce dessert « Käschtenescht » (nid de châtaignes) et qu’il est servi lors du messti (« Dossmer Messti »).
Ce dessert fut présenté dans l’émission Sür un Siess du 18 mai 1996 sur France 3 Alsace par Soeur Marlyse qui tenait alors la miellerie de la communauté religieuse du Neuenberg, à Erckartswiller, dans le pays de Hanau.
Son miel de sapin avait alors obtenu le label rouge, un privilège rare, que détenait seulement douze apiculteurs alsaciens en ce temps-là et qui atteste d’un travail irréprochable et d’un cahier des charges drastiques. L’amour des abeilles était venu à soeur Marlyse dans les années 80, lorsque, sur conseil de sa sœur supérieure, elle acquit 4 ruches. Cet univers la captiva : elle dévora les livres ayant trait à l’apiculture, fit un stage à la Chambre d’agriculture, se laissa guider par son maître Charles Goetz, le président de la Fédération des syndicats des apiculteurs du Bas-Rhin d’en ce temps-là. Et petit à petit, le nombre de ses ruches passa de 4 à 100 !
Soeur Marlyse produisait différentes sortes de miel (de fleurs, de forêt, de sapin), du miel destiné à la consommation des soeurs et à celle des visiteurs qui venaient faire une retraite spirituelle dans cette communauté de soeurs protestantes (aujourd’hui transformée), un havre de paix, construit dans les années 70, idéalement situé pour se ressourcer au coeur des Vosges du Nord, près de la Petite Pierre.
A force de s’occuper du miel, Marlyse Hoff avait fini par aimer son goût, alors que petite fille, elle le détestait car il lui était administré mélangé à du lait bouillant pour soigner ses bronchites. Par contre, elle aimait depuis toujours, le goût du marron et gardait un excellent souvenir du “Storichenescht” de sa maman. La soeur-apicultrice retournait fréquemment dans son village d’origine, à Gries, pour déguster ce dessert avec Denise, sa soeur… jumelle dont elle était restée très proche.
Cette communauté religieuse du Neuenberg n’existe plus. Elle fut transformée en établissement de santé privé d’intérêt collectif. Et Soeur Marlyse n’est plus de ce monde.
pour 6 personnes
pour le meringage
- 3 blancs d’oeuf
- 1 pincée de sel
- 300 g de sucre semoule
pour la pâte sucrée
- 150 g de beurre (mou)
- 180 g de sucre semoule
- 2 oeufs
- 300 g de farine
pour la garniture de marrons
- 300 g de marrons cuits (surgelés ou en boîte)
- 100 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 cuillerées à soupe de sirop léger
- 100 à 150 g de crème de marrons (généralement d’Ardèche, elle se présente en boîte ou en tube)
pour la crème chantilly
- 3 dl de crème fraîche
pour le meringage
pour le coulis au miel
- 80 g de miel
- 50 g de crème de marron
- 100 g de marrons
- 1 dl de crème battue
Commencez par le meringage : vous pouvez à loisir le préparer la veille ou l’avant-veille. Battez les blancs en neige en ajoutant d’abord la pincée de sel puis un peu de sucre (l’équivalent d’une cuillerée à café). Lorsque les blancs montés deviennent fermes, ajoutez en pluie le reste de sucre tout en continuant à laisser tourner le batteur.
Divisez la masse de meringage en deux, étalez les blancs en deux cercles, sur une plaque ou sur du papier sulfurisé. Enfournez à four chauffé à 120° (thermostat 3) et laissez sécher pendant 1h30 à 2 h (les meringues ne doivent pas se colorer).
Pour la pâte sucrée, mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez les oeufs et en dernier la farine. Laissez reposer pendant au moins 1/2 heure. Puis étalez cette pâte, disposez-la dans un moule (à tarte ou dans un fond plat : il n’est pas nécessaire que la pâte fasse un rebord, ni qu’elle ait une apparence esthétique : elle sert simplement de support). Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette puis enfournez à four chauffé à 190° (thermostat 6-7) pendant 15 à 20 minutes. La coloration à obtenir est celle du brun clair.
Préparez la garniture aux marrons. Pour cela, mixez les marrons cuits. Lorsqu’ils sont fins, ajoutez le sucre semoule et le sucre vanillé. Continuez à mixer pour obtenir une consistance de pâte. Ajoutez alors le sirop (fait avec de l’eau additionnée du même poids de sucre, portée à ébullition et refroidie) ; incorporez la crème de marrons. Laissez reposer cette masse pendant au moins 2 heures.
Pour la crème chantilly, battez la crème (sans ajouter de sucre).
Procédez au dressage. Sur le fond de tarte, étalez 1/4 de crème battue, posez une plaque de meringage, étalez à nouveau 1/4 de crème battue, posez l’autre plaque de meringage, étalez le reste de crème battue en “chemisant” la partie supérieure et le pourtour.
Passez cette garniture de marrons à travers un moulin à purée (ou une douille vous permettant d’obtenir un effet “vermicelle” ou “spaghetti”). Déposez cette garniture, en effectuant 2 passages, sur le contour, puis sur la partie supérieure ou vous finirez en cône.
En accompagnement de ce dessert (conçu par le pâtissier Christophe Meyer), Hubert Maetz a élaboré un coulis de miel : faites tiédir le miel (au bain-marie) afin qu’il se liquifie, ajoutez les marrons coupés très finement, la crème de marron et la crème battue. Vous obtiendrez une masse légèrement onctueuse. Disposez ce coulis dans une saucière : chaque convive se servira à sa guise.
Avec le chef Hubert Maetz, durant l’émission du 18 mai 1996 sur France 3 Alsace © INA
