Pour apporter une variante aux farces à la viande, voici cette idée du maraicher Jean-Michel Obrecht : les tomates sont farcies avec la chair de la raie en lui associant l’acidulé des câpres et quelques aromates.
pour 6 personnes
pour les tomates et la farce
- 6 grosses tomates
- 600 g d’aile de raie
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de persil
- 8 grains de poivre blanc
- 2 pincées de gros sel
- 2 échalotes
- 50 g de ciboulette
- 20 cl d’huile d’olive
- 5 cl de vinaigre de vin
- piment d’Espelette
- sel fin
pour servir
- 125 g de beurre
- 50 g de petits câpres
- 100 g de croûtons grillés
- le zeste d’1 citron taillé en brunoise
Lavez l’aile de raie, posez-la dans une casserole et couvrez-la d’eau froide. Ajoutez le vinaigre blanc, le thym, le laurier, le persil, les grains de poivre et 2 pincées de gros sel. Portez à ébullition, laissez cuire 4 à 5 minutes et réservez au chaud. Découpez un couvercle sur chaque tomate. Evidez-les, salez-les avec du sel fin.
Préchauffez le four à 160°-180°. Egouttez la raie et effilochez-la en enlevant les impuretés et les arêtes. Ajoutez les échalotes hachées, la ciboulette ciselée, 10 cl d’huile d’olive, le vinaigre de vin et assaisonnez de sel fin et de piment d’Espelette.
Remplissez les tomates, posez-les dans un plat et arrosez-les d’huile d’olive. Enfournez pendant 15 minutes.
Faites brunir le beurre dans une poêle et ajoutez les câpres. Arrosez les tomates de ce beurre fondu aux câpres, ajoutez les croûtons et la brunoise de citron. Servez très chaud.
Cette recette est extraite du livre « Légumes vont vous surprendre, recettes pour tous les jours » de Maïtena Biraben et Pierre Etchemaïte (Editions Marabout)
