La chair fine et ferme de la lotte rappelle celle de la langouste. La lotte peut être remplacée par du colin ou du cabillaud. Cette recette a l’avantage de pouvoir être préparée la veille. Elle peut être servie chaude, tiède ou froide.
La recette m’a été transmise par Suzanne Loew de Bourg-Bruche.
pour 6 personnes
- 1 kg de lotte (ou de colin ou de cabillaud)
- 300 g de saumon frais en filet
- le jus d’1/2 citron (facultatif)
- 1 oignon
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- 6 tomates
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 150 à 200 g d’épinards
- 6 oeufs
- 1 cuillerée à soupe de fines herbes hachées selon envie (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil)
- sel et poivre
Portez à ébullition un peu d’eau salée additionnée (ou non) du jus de citron, ajoutez la lotte (défaite au préalable de toute peau brune) ; laissez frémir 2 minutes. Arrêtez la cuisson, mais maintenez la casserole couverte afin que le poisson continue à pocher dans le court-bouillon pendant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préparez le coulis de tomates : épluchez les tomates, épépinez-les, coupez leur chair en dés. Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé, ajoutez les dés de tomates et la gousse d’ail finement hachée. Laissez réduire jusqu’à évaporation complète de l’eau.Versez la purée de tomates dans une passoire pour la laisser égoutter au maximum.
Équeutez, lavez et faites blanchir les feuilles d’épinards pendant 2 minutes dans l’eau bouillante salée ; égouttez-les et plongez-le de suite dans de l’eau bien froide (vous préserverez ainsi leur couleur verte).
Beurrez le moule à cake (en pyrex ou autre, pourvu qu’il soit non oxydable), chemisez-le de feuilles d’épinards.
Battez les œufs en omelette, salez, poivrez, ajoutez les fines herbes, incorporez le coulis de tomates (en réservant 2 cuillerées à soupe pour le décor) et versez une partie de cet appareil au fond de la terrine (sur une hauteur de 2 cm).
Égouttez la lotte, ôtez son arête dorsale, coupez-la, ainsi que le saumon cru, en lanières (de 2 cm de large ou en cubes d’1 cm de côté).
Disposez les morceaux de lotte et de saumon en alternance (pour obtenir un effet “arlequin”) dans le moule à cake beurré.
Versez entre chaque couche de poisson un peu d’œuf battu. Remplissez ainsi le moule et couvrez en finalité avec quelques feuilles d’épinards.
Faites cuire au bain-marie, au four chauffé à 150° (thermostat 5) pendant 30 à 40 minutes. Laissez refroidir totalement avant de démouler cette terrine sur le plat de service et de la couper en tranches.
Dégustez chaud, tiède ou froid.
