Brigitte Moog présente ici une recette originale où les escalopes de foie gras sont poêlées, puis tassées dans la terrine, en couches alternant avec des couches de cèpes revenus. Le tout parfumé au porto longuement réduit.
Brigitte Moog détient cette recette de son fils, Thomas Koebel, le Chef du restaurant Au Relais de la Poste distingué d’une étoile par le Guide Michelin à La Wantzenau.
Pour cette recette, Brigitte privilégie le foie gras de canard, plus parfumé et moins fragile que celui de l’oie.
pour une terrine de 10 à 12 personnes environ
- 400 g de foie gras de canard frais
- 18 g de sel épicé spécial pour foie gras
- 150 g de cèpes frais ou 40 g de cèpes déshydratés
- 20 g de graisse de canard (pour faire revenir les cèpes)
- ¼ de l de porto (à réduire à 5 cl)
Nettoyez et coupez le foie gras de canard en escalope de 1,5 cm d’épaisseur, salez-les sur les deux faces avec le sel spécial foie gras.
Laissez-les reposer une nuit au frais pour que laisser le sel bien les pénétrer .
Faites réduire dans une casserole à découvert 1/4 l de porto jusqu’à l’obtention d’un sirop réduit à 5 cl.
Nettoyez et coupez les cèpes en lamelles, faites-les légèrement sauter à la poêle avec la graisse de canard, salez et poivrez (ou réhydratez les cèpes déshydratés dans un bouillon selon votre choix.)
Poêlez brièvement les escalopes de foie gras de canard dans une poêle très chaude (saisissez-les à peine une minute sur chaque face).
Réservez-les sur un papier absorbant pendant 2 à 3 minutes et disposez-les dans une terrine adaptée, en alternant les couches de foie gras poêlé avec les cèpes poêlés, en faisant tomber entre les différentes couches quelques gouttes de réduction de porto.
Faites idéalement en alternance 3 couches d’escalopes de foie gras et 2 couches de cèpes.
Tassez la terrine et pressez-la bien, réservez au frais pendant au moins 10 heures avant dégustation.
Notez que Brigitte la laisse reposer pendant 3 jours avant de la déguster.
Pour la dégustation, coupez des tranches d’1 cm environ, que vous pouvez éventuellement lustrer avec un peu de réduction de porto.
Servez ce foie gras avec un pain aux fruits secs, avec du pain de mie toasté ou de la baguette, ou du kugelhopf salé toasté (ou sucré éventuellement additionné de figues).
Un chutney aux fruits l’accompagnera également bien.
Côté gelée, Brigitte aime la gelée au foin (faite avec une réduction de foin cuit dans de l’eau ou dans du bouillon). Mais une gelée au porto, au madère ou au gewurztraminer sera également bienvenue.
