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Dans sa générosité coutumière, le MOF Antoine Hepp partage sa recette de la tarte au citron, faite d’une pâte sablée parfumée à la cannelle, cuite à sec et d’une garniture pour laquelle le maître-pâtissier révèle une astuce.
L’astuce consiste à poser la garniture dans des moules identiques à ceux de la pâte puis de les entreposer au congélateur pendant une heure. Le montage sera aisé et il donnera l’esthétique d’une garniture qui est légèrement plus haute que la pâte.
Notez que pour la photo, cette technique ne fut pas utilisée : Antoine a versé la garniture refroidie directement dans les tartelettes cuites.
Antoine Hepp procède en faisant des tartelettes (d’environ 8 cm de diamètre), mais la même quantité permet aussi de faire une tarte individuelle d’environ 24 cm de diamètre.
La pâte est cuite à sec (ou à blanc) avec des noyaux ou autre poids lui évitant de se boursoufler.
Pour ce type de pâte (dite sablée ou sucrée), Antoine Hepp recommande des moules en silicone qui simplifient la cuisson et le démoulage.
Cette recette figure dans le livre d’Antoine Hepp « Saveurs et gourmandises d’Alsace » (Editions du Belvédère), photo Marcel Ehrhard
pour 8 à 10 tartelettes de 8 cm de diamètre ou pour une tarte de 24 cm de diamètre
pour la pâte sablée à la cannelle
- 300 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 4 jaunes d’œufs
- 15 g de cannelle de Chine en poudre
- le jus d’1 citron (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 100 g d’amandes brutes en poudre
- 2 g de levure chimique
- 400 g de farine
pour la crème au citron
- le jus de 5 citrons (il faudra obtenir 10 cl)
- 1 zeste de citron râpé
- 60 g de sucre semoule
- 40 g de miel de lavande ou d’acacias
- 6 cl de crème fraîche fluide fleurette
- 60 g de beurre
- 2 œufs
- 3 feuilles de gélatine
pour la décoration
- le blanc de 3 œufs monté en neige avec 150 g de sucre et parfumés d’1 pincée de zeste de citron
Pour la pâte sablée à la cannelle
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois le beurre ramolli (ayant la consistance pommade), les jaunes d’œufs, la cannelle, le jus de citron (qui est facultatif), le sel, la poudre d’amandes, le sucre et la levure chimique pour obtenir un mélange homogène.
Ajoutez la farine et mélangez bien, puis entreposez la pâte recouverte d’un papier-film au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, avec un emporte-pièce, découpez des formes pour remplir les moules à tartelettes d’environ 9 cm de diamètre et sur une épaisseur de 4 minutes. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Pour éviter qu’à la cuisson à sec, la pâte à sec ne se déforme, posez des noyaux de quetsches ou des fèves de haricots (ou autre) sur la pâte que vous aurez recouverte au préalable de papier film.
Cuisez au four à 180° (th. 6) pendant 20 minutes, en surveillant pour éviter le brunissement.
Pour la crème au citron, mélangez le jus des citrons, le zeste râpé d’1 citron, le sucre et les œufs. Faites chauffer ce mélange à 80° en évitant l’ébullition.
Ajoutez le beurre puis les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans de l’eau froide et égouttées.
Lorsque ce mélange est revenu à une température tiède, remplissez les moules (sans pâte), les mêmes tailles e tformes que ceux de la cuisson de la pâte afin de pouvoir ultérieurement poser cette crème sur les tartelettes cuites.
Mettez ces moules remplis de garniture au congélateur pendant une heure et démoulez.
Cette méthode permet ensuite de sortir facilement la garniture et de la poser sur la pâte en créant un bel effet de garniture qui dépasse légèrement en hauteur. La présence de gélatine donne du maintien à la garniture qui, en reveant à la température ambiante, gardera la forme d’origine.
Pour le montage, posez les garnitures refroidies sur les fonds de tartelette.
Il est bien sûr possible de procéder aussi traditionnellement en versant la garniture refroidie directement dans les pâtes cuites des tartelettes.
A l’aide d’une poche à dresser, décorez avec les blancs d’œufs montés au sucre et parfumés d’un soupçon de zeste de citron et faites-les brunir en surface à l’aide d’un chalumeau.
Il est aussi possible de cuire ce meringage à part et le poser ensuite sur la tarte.
