Le pâtissier de Cernay, Jean-Marie Hincker, a rapporté cette bonne idée de tarte fr ses vacances en Irlande. Il y dégusta ce gâteau qui contient les saveurs du célèbre irish coffee.
L’irish coffee, c’est ce cocktail chaud et revigorant fait à base de de café sucré, de whisky et de crème et dont la difficulté est de parvenir à poser la crème (liquide ou en chantilly) sur le cocktail sans qu’elle se mélange au liquide chaud.
pour 6 à 8 personnes
pour la pâte sucrée
- 30 g de pâte de marrons
- 90 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 20 g de poudre d’amandes (blanches ou brunes)
- 1 petit œuf (de 40 g environ)
- 1 pincée de sel
- 170 g de farine
pour la ganache café
- 30 g de grains de café
- 250 g de crème fraîche liquide
- 160 g chocolat au lait
- 150 g de chocolat blanc
- 25 g de pâte de marrons
- 50 g de beurre
pour le moelleux marrons irish coffee
- 200 g de pâte de marrons
- 40 g de whisky (irlandais de préférence)
- 50 g de café expresso très serré (froid)
- 50 g de crème liquide
pour la chantilly marron irish coffee
- 200 g moelleux marron irish coffee
- 90 g de chantilly
- 50 g de mascarpone
Pour la pâte sucrée à la pâte de marron, que vous pouvez préparer la veille, mélangez la pâte de marron, le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez l’œuf au mélange, ajoutez la pincée de sel et la farine. Abaissez cette pâte sucrée à 2 à 3 mn d’épaisseur pour le fonçage, piquez-la avec une fourchette et faites-la cuire au four à 180° (th. 6) pendant 20 minutes (Jean-Marie précise qu’il n’est pas nécessaire de lester la pâte d’un poids ou de noyaux de fruits, elle gardera sa forme sans lestage).
Pour la ganache café, concassez les grains de café et faites-les infuser dans la crème chaude pendant 20 mn, puis passez au chinois. Amenez la crème au café à ébullition avec la pâte de marron et versez sur le chocolat blanc et au lait. Mélangez avec un fouet et incorporez le beurre pommade lorsque le mélange a atteint 45°.
Pour le moelleux marron irish coffee, mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une spatule, bien mélanger et réserver au réfrigérateur en recouvrant d’un film.
Pour la chantilly marron irish coffee, montez la crème au fouet ou à l’aide du batteur puis ajoutez le mascarpone. Incorporez les 200 g de moelleux au marron et à l’irish coffee et réservez au frigo.
Pour le montage de la tarte, garnissez le fond de la tarte cuit de moelleux marron irish coffee et recouvrez-la de la ganache. Laissez figer au réfrigérateur avant de décorer avec une boule de chantilly marron puis saupoudrez légèrement de café très finement moulu.
