« Es isch e Quetschekùche mìt gedìrrte Quetsche », dit Danielle Crévenat-Werner, cette linguiste passionnée de saveurs, qui précise que cette tarte de fête se fait à base de quetsches séchées. Cette spécialité d’Alsace Bossue y est très connue sous le nom de « Kirwekùche », ce qui signifie gâteau de messti.
Cette tarte est toujours servie lors des fête paroissiales en dessert après un repas festif commençant par le bouillon du pot eau feu servi avec des quenelles de moelle, suivie de la viande et des légumes du pot-a-feu avec son cortège de crudités, puis d’une volaille, du plateau des fromages, et enfin de cette tarte.
Ma grand-mère en réalisait toujours plusieurs car c’est une tarte qui se garde plusieurs jours et qui réchauffe aisément. On peut aussi la faire avec une pâte feuilletée, c’est ainsi que la faisait ma grand-mère, ajoute Danielle.
Certains aussi la réalisent avec une pâte à levure de bière (e Hefeteig).
La préférence de Danielle va à la pâte brisée (‘s Mìrweteig).
N’oubliez pas, en abaissant la pâte, d’en garder suffisamment pour réaliser les croisillons qui sont posés sur cette tarte comme pour une Linzer Tort.
pour 1 tarte pour 6 personnes
pour la pâte brisée
- 250 g de farine,
- 125 g de beurre,
- 1 pincée de sel,
- 1 dl d’eau environ
pour la garniture
- 500 g de quetsches dénoyautées, cuites et réduites en purée
- 1 à 2 cuillerées à soupe de sucre semoule
- 1 pincée (ou plus selon goût) de cannelle en poudre
pour lustrer les croisillons de pâte
- 1 jaune d’œuf (ou l’œuf entier)
Pour la pâte, mélangez du bout des doigts la farine, le beurre tempéré, le sel pour obtenir une grosse semoule. Ajoutez l’eau jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Roulez-la en boule. Enveloppez –la d’un papier film ou d’un tissu et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou une nuit.
Pour la compote de quetsches séchées, faites cuire les quetsches dans de l’eau, avec le sucre et la cannelle (sans les recouvrir complètement d’eau) et couvert. Vérifiez la tendreté et si l’eau est aspirée, si nécessaire rajoutez-en un peu. Laissez refroidir les quetsches. Danielle sèche les quetsches elle-même (avec un appareil de dessiccation qui lui sert aussi pour les champignons, les herbes, les tisanes et autres). Elle ne dénoyaute pas les quetsches avant cuisson (c’est fastidieux avec un fruit séché). Elle préfère le faire après cuisson lorsque les quetsches ont refroidi. Ensuite elle passe la chair des quetsches au moulin à légumes.
Puis étalez la pâte (en en gardant la portion nécessaire pour les bandelettes à poser sur la garniture), posez-la dans le moule à tarte (d’une trentaine de centimètres de diamètre) préalablement beurré . Déposez-y la compote de quetsches séchées. Réalisez des bandelettes de pâte (Teigriemle) (d’environ 1,5 cm de largeur) que vous couperez à l’aide d’une roulette cannelée ou d’un couteau. Posez ces bandelettes en croisillons sur la tarte. Badigeonnez-les de jaune d’œuf (ou de l’œuf entier battu, en même temps que le rebord de la pâte.
Enfournez à 180° (th. 6) pendant 30 minutes.
A la sortie du four, laissez tiédir la tarte, dégustez-la tiède, c’est ainsi qu’elle sera le meilleur.
« C’est tout simple, et un délice ! », ajoute Danielle.
Elle précise que l’on peut ajouter à la compote de quetsches séchées un peu de compote de pommes. Le résultat sera savoureux. Ma grand-mère, dit-elle, cuisait une pomme épluchée coupée en quartiers avec les quetsches séchées ».
La photo de Marcel Ehrhard est extraite du livre « Les meilleurs desserts d’Alsace (La Nuée Bleue)
