La tarte aux quetsches soulève des passions : est-elle meilleure avec ou sans flan ?
Si les puristes jurent que rien ne vaut une tarte avec simplement les quetsches, il y a les adeptes de cette tarte « avec flan ». La présence du zeste râpé d’un citron apporte une saveur particulière et inattendue à ce dessert.
Jean-Marie Hincker, le maître pâtissier de Cernay, se fait l’arbitre avec sa recette de tarte aux quetsches dotée d’une garniture au fromage blanc et surmontée de streusel. Il a appris cette recette dans la très réputée COBA de Bâle, alors seule école de pâtisserie et chocolaterie au monde, aujourd’hui disparue.
pour 8 personnes pour un moule de 28 cm de diamètre
pour les fruits
- 800 g de quetsches dénoyautées
pour la pâte brisée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 10 g sucre
- 5 g de sel
- 1 œuf
- 40 g d’eau
- 20 g de vinaigre (qui a l’avantage d’assécher la pâte et de la rendre plus croustillante)
pour la garniture au fromage blanc
- 250 g de fromage blanc à 25% de matières grasses
- 50 g de sucre
- 1 oeuf
- 1 zeste râpé d’1 citron (facultatif)
- 10 g de farine,
- 125 g de lait
- 25 g beurre fondu
pour le « streusel » (l’équivalent du « crumble »)
- 125 g farine
- 70 g beurre
- 70 g de sucre
- 1 pincée (ou plus) de cannelle
pour le saupoudrage
- 20 g de sucre glace
Préparez la pâte en mélangeant les différents ingrédients, rapidement, du bout des doigts sans trop malaxer la pâte.
Recouvrez-la d’un film et laissez-la reposer au frais durant au moins 1h. Vous pouvez aussi la préparer la veille, et si vous faites la pâte en quantité double, n’hésitez pas à la congeler.
Abaissez la pâte, posez-la dans le moule beurré au préalable. Piquez-la à l’aide d’une fourchette.
Préparez la garniture au fromage blanc en mélangeant les différents ingrédients. Etalez la masse au fromage blanc sur la pâte. Posez en cercles concentriques les quetsches dénoyautées et entaillées en pointe.
Enfournez la tarte à 210 °C (th. 7) pour 25 à 35 minutes de cuisson. .
Pendant ce temps, préparez le « streusel » (aussi nommé « crumble ») : mélangez le beurre, la farine, le sucre et la cannelle jusqu’à obtention d’une masse grumeleuse.
Réservez au frais. Lorsque les 25 minutes de cuisson sont écoulées, sortez la tarte du four et répartissez le « streusel » sur elle.
Remettez-la au four pour 25 à 35 minutes supplémentaires de cuisson.
Gardez l’oeil sur le four pour voir l’avancée de la cuisson. Réduisez sa durée ou la chaleur du four si cela s’avérait nécessaire
A la sortie du four, saupoudrez- la tarte de sucre glace.
Mangez-la nature ou alors servie avec une boule de glace vanille, de la chantilly ou de la crème anglaise.
