Le chou de Bruxelles en tarte ? Il fallait y penser. Ce petit chou, qui supporte au potager les froids de l’hiver, aime les saveurs fumées. Voici un plat rustique et savoureux qui l’associe à la palette fumée selon une recette du chef du Rosenmeer à Rosheim, Hubert Maetz.
La photo de Marcel Ehrhard montre une version sans flan. Mais retenez, qu’avec le flan, la version gagne en douceur et onctuosité. A déguster à la saison froide en entrée ou en plat principal.
pour 6 à 8 personnes
pour la pâte brisée à la levure de bière
- 250 g de farine
- 125 g de beurre + 20 g pour le moule
- 1 jaune d’oeuf
- 5 g de levure boulangère (de la levure de bière)
- 5 cl d’eau tiède pour diluer la levure
- 5 g de sel fin
pour la garniture
- 1 kg de choux de Bruxelles cuits
- 800 g de palette fumée cuite
pour l’appareil à flan
- 3 oeufs entiers battus en omelette
- 25 cl de lait
- 25 cl de crème fraîche
- sel et poivre
- noix de muscade râpée
Confectionnez la pâte brisée en mélangeant rapidement, du bout des doits, les ingrédients dans l’ordre indiqué. Façonnez-la en boule, recouvrez-la de papier film et mettez-la au frais pendant 30 minutes.
Abaissez la pâte et foncez-en un cercle (ou un moule à tarte) de 18 à 24 cm de diamètre préalablement légèrement beurré. Coupez la palette fumée, cuite et refroidie, en dés d’1 cm de côté. Gardez les parures et coupez-les en plus petits dés ( en fine brunoise ). Faites cuire à l’eau salée les choux de Bruxelles parés au préalable jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
Après cuisson, plongez-les dans l’eau froide (cette opération facultative a pour effet de leur conserver une couleur plus franche). Egouttez-les et épongez-les soigneusement.
Procédez au montage : Disposez sur le fond de tarte la brunoise de palette. Puis posez en alternance un chou de Bruxelles et un dé de palette pour obtenir une uniformité. Répétez l’opération jusqu’à remplir la tarte. Posez un papier aluminium (sans couvrir hermétiquement la tarte) pour éviter que les choux ne brunissent trop vite. Enfournez à 210°- th 7. Préparez le flanc en mélangeant les ingrédients dans l’ordre indiqué. Après 20 minutes de cuisson, sortez la tarte du four, retirez le papier aluminium, versez le flan et continuez la cuisson au four pendant 25 à 30 minutes à 180°- th 6 .
Dégustez tel quel ou en accompagnant d’une salade verte : mâche parfumée à la vinaigrette à l’échalote, scarole assaisonnée à l’ail, du pissenlit, ou des endives avec une vinaigrette corsée à la moutarde.
La recette est extraite du livre (épuisé) L’Alsace, pays du chou : ses meilleures recettes (Editions du Belvédère)
