Puisque fraises et rhubarbe se rencontrent dans la même saison, pourquoi ne pas suivre l’idée du chef-pâtissier de Cernay, Jean-Marie Hincker, qui ajoute un flan à la rhubarbe et couvre l’ensemble d’un meringage à l’italienne sur lequel il pose quelques fraises. Une joie pour le regard et pour le palais !
pour 8 personnes (pour un moule de 28 cm de diamètre)
pour la pâte brisée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 5 g de sel
- 10 g de sucre
- 1 œuf
- 20 g d’eau
- 20 g de vinaigre
pour la rhubarbe
- 1 kg de rhubarbe
pour le flan à tarte
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 30 g de farine
- 125 g de crème
- 125 g de lait
pour la meringue italienne
- 250 g de sucre
- 125 g de blancs d’œuf (env. 8 blancs) à peser impérativement
- 50 g d’eau
- 1 dizaine de fraises
Coupez le beurre en dés, incorporez-le à la farine en travaillant du bout des doigts. Lorsque vous aurez obtenu un mélange grumeleux, ajoutez le sel et le sucre, puis, petit à petit, l’eau , le vinaigre et l’œuf. Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 h. Foncez la pâte dans un moule ou un cercle de 28 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Piquez la pâte avec une fourchette. Répartissez la rhubarbe coupée en dés (et non épluchée) sur la pâte.
Pour le flan, cassez les deux œufs dans une terrine, ajoutez le sucre, faites légèrement blanchir, puis ajoutez la farine, mélangez et ajoutez la crème et le lait. Il est possible de remplacer le lait par de la crème (et donc d’utiliser 250 g de crème au total). Versez le flan sur la rhubarbe. Mettez au four à 180° (th. 6) pendant 45 mn à 50 mn.
Pour la meringue italienne, faites cuire le sucre dans une casserole à 120° (vérifiez à l’aide d’une sonde). Versez alors le sucre cuit sur les blancs battus légèrement en neige liquide, travaillez-les à l’aide du batteur jusqu’à complet refroidissement. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, répartissez la meringue sur la tarte. Posez quelques fraises sur le pourtour du meringage. Enfournez à 220° (th.8-9) pendant 5 mn, le temps de laisser colorer en surveillant bien. Saupoudrez avec le sucre glace. Dégustez tiède ou froid.
