Les fans du steack tartare le savent bien : un vrai n’est pas fait avec de la viande hachée mais avec de la viande coupée au couteau en minuscules dés. Le morceau de boeuf le plus savoureux pour cette préparation crue est le filet. Matthieu Koenig, chef et patron du Restaurant A l’Arbre vert à Berrwiller a une préférence pour cette recette originale de sa création avec ajout de tomates confites (et non de ketch up), de cœurs d’artichaut, de viande des Grisons, sans oublier les cornichons, les fines herbes, les sauces piquantes comme la Worcester ou le Tabasco. Ces dernières sont à doser avec modération, précise Matthieu. Car il est facile plus facile d’ajouter que d’ôter.
pour 4 personnes
- 600 g de filet de bœuf (ou autre morceau de bœuf maigre)
- 2 jaunes d’œuf
- 1 oignon (de préférence rouge qui sera moins fort)
- 2 cœurs d’artichaut cuits
- 50 g de tomate confite
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de persil plat
- 6 cornichons
- sel, poivre du moulin
- quelques gouttes de sauce Worcester
- quelques gouttes de Tabasco
- 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
- 100 g de viande des Grisons coupées en tranches très fines
- facultatif pour le décor : des pousses de radis pourpre
Quelques précisions au préalable :
– la tomate confite : Matthieu retire la peau des tomates et les enfourne à 80° avec un peu d’huile d’olive, du thym et du romarin et il les laisse ainsi confire « en les oubliant » pendant une après-midi
– les cœurs d’artichaut sont cuits dans un bouillon parfumé au vin blanc et à l’huile d’olive.
Pour préparer sereinement le tartare, procédez aux préparations préliminaires, à savoir :
– Ciselez l’oignon rouge et la ciboulette, hachez grossièrement le persil plat et la tomate confite
– Coupez le filet de bœuf en petits dés de 2 mm (pour cela coupez d’abord de fines lanières que vous détaillerez ensuite en minuscules dés).
– Hachez les cornichons et coupez les cœurs d’artichaut en petits triangles.
Dans un saladier, mélangez le bœuf, l’oignon, le persil, la ciboulette, la tomate et les cornichons.
Ajoutez l’huile et le vinaigre balsamique, salez et poivrez puis mélangez
Assaisonnez à votre goût à l’aide de quelques gouttes de sauce Worcester, tabasco, mélangez à nouveau.
Pour finir ajoutez les 2 jaunes d’œuf.
Vérifiez si l’assaisonnement vous convient (servez le tartare à table en laissant à disposition de vos invités les différents assaisonnements certains le préférant plus épicé que d’autres)
Dressez sur assiette sur forme de steak, décorez de quelques rondelles d’oignons, de triangles d’artichaut, de copeaux de viande des Grisons et de pousses de radis pourpre
Accompagnez le tartare de quelques frites et de pain grillé.
Servez avec un Pinot Noir d’Alsace vinifié en rouge.
NOTA
1) Matthieu précise que certains clients préfèrent que le jaune d’œuf soit simplement posé sur le tartare et non mélangé. Ainsi ils peuvent faire le mélange eux-mêmes. Si vous préférez procéder ainsi, il vous faudra 4 jaunes plutôt que les 2 indiqués.
2) Pour permettre à chacun de rectifier l’assaisonnement, veillez à poser sur la table les différents condiments et épices.
