Le chef du Restaurant Koenig-A l’arbre vert à Berrwiller a conçu cette recette de fête qui a l’avantage de pouvoir être préparée la veille et réchauffée au dernier moment.
Les suprêmes sont prélevés, puis farcis au foie gras et à la truffe avant d’être roulés en boudin, enveloppé de papier film et poché dans le bouillon. Le reste de la poularde est cuit, carcasse entière à la manière d’un pot-au-feu. La chair ensuite prélevée et additionnée de légumes servira de farce pour des ravioles servies en accompagnement des tranches de suprêmes, nappées du bouillon.
pour 4 personnes
- 1 poularde de Bresse d’environ 1,4 kg
- 120 g de foie gras de canard cru
- 10 g de truffe
- 1 poireau
- 1 oignon
- 8 mini-carottes
- 8 mini-navets
- 1 céleri rave
- 2 carottes
- 1 navet
- 8 rattes (à cuire à part en robe des champs)
- 1 botte de persil plat
- 2 feuilles de laurier
- sel gros, sel fin et poivre du moulin
- 150 g de pâte à nouille (faite avec 100 g de farine, 1 œuf , 1 pincée de sel et 3 gouttes d’huile d’olive)
Lavez et épluchez les légumes (mini et gros). Levez les suprêmes de poularde (ou faites-le faire par le boucher.
Faites cuire à couvert le reste de la volaille ainsi que les 2 carottes, l’oignon, le poireau, le navet et les tiges du bouquet de persil avec de l’eau à hauteur, avec du gros sel, comme un pot-au-feu pendant 1 heure 30. Egouttez la viande et laissez-la refroidir avant de récupérer la chair des cuisses de la poularde cuite, coupez cette viande en petits dés, ajoutez la truffe et le persil plat haché, rectifiez l’assaisonnement.
Préparez la pâte à nouille et laissez-la reposer pendant une demi-heure au repos au frais. Abaissez-la la pâte à nouille très finement puis, à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 8 cm, taillez 16 ronds de pâte, disposez le mélange de cuisse, truffe et persil sur 8 ronds de pâte, mouillez le contour d’eau à l’aide d’un pinceau, couvrez avec les 8 ronds de pâte restants, fermez en pressant bien les bords, réservez au frais ou faites-les cuire de suite, en les réchauffant au dernier moment. .Pour la cuisson, plongez-les ans l’eau bouillante salée et laissez-les cuire 1 à 2 minutes, le temps qu’elles remontent à la surface. Puis égouttez-les, rafraichissez-les éventuellement dans l’eau froide, et réservez-les (elles peuvent attendre au frais ; il suffira alors de les réchauffer dans le bouillon)
Ouvrez les suprêmes dans la longueur, farcissez-les de foie gras, assaisonnez de sel et de poivre.
Emballez les 2 suprêmes farcis dans du film alimentaire en serrant bien afin d’obtenir 2 boudins. Vous pouvez éventuellement piquer de petites ouvertures dans le film alimentaire pour permettre au bouillon d’entrer en contact avec le suprême.
Dans une partie du bouillon, faites cuire les boudins de suprême pendant 10 minutes puis rajoutez les mini-légumes ainsi que les ravioles pendant encore environ 5 minutes.
Retirez les 2 boudins, enlevez le film alimentaire et laissez reposer 5 minutes
Pendant ce temps, dressez dans 4 assiettes creuses bien chaudes, les mini-légumes, les rattes cuites en robe des champs et épluchées, les ravioles ainsi que le bouillon puis rajoutez les suprêmes coupés en 2 en biseaux.
Servez aussitôt.
Matthieu Koenig précise qu’avec le reste de bouillon et le reste de viande on peut réaliser un excellent risotto. Il est aussi possible d’utiliser la viande restant de la carcasse pour faire une salade de volaille froide.
