Im Bocuse sini Trüffelsùpp
Paul Bocuse, le célèbre chef de Collonges au Mont d’or près de Lyon, décédé en janvier 2018, avait réalisé cette recette en 1975 lorsque Valéry Giscard d’Estaing lui remit la Légion d’Honneur. Le président de la République donna à cette occasion un déjeuner à l’Elysée.
Paul Bocuse vint accompagné de nombreux chefs qui partagèrent le repas avec lui. Pour rendre hommage à Paul Bocuse, les chefs étoilés d’Alsace sont invités à proposer aux clients cette fameuse soupe VGE. C’est une manière de saluer la disparition de l’un des plus grands chefs de cuisine que la France ait connu et qui a contribué à médiatiser et valoriser le métier de cuisinier et la gastronomie française à travers le monde. Cette recette provient du site Chef Simon et elle est librement inspirée de la recette de soupes aux truffes noire VGE de Paul Bocuse.
Etonnez vos amis avec ce plat mythique que Jean-Michel Obrecht a pris plaisir à expliquer. Il était enfant lorsque Valéry Giscard d’Estaing vint en son village de Handschuheim en mai 1979 pour y rencontrer Daniel Hoeffel, en ce temps-là maire de ce village et secrétaire d’État auprès du ministre de la Santé et de la Famille, avant d’être appelé l’année suivante au poste de ministre des transports.
pour 4 à 6 personnes
pour le consommé
- 1 poule
- 4 carottes
- 3 blancs de poireaux
- 2 oignons
- 2 belles échalotes
- 2 gousses d’ail
- 10 queues de persil
- 3 clous de girofle
pour la clarification
- 250 g de blancs de poulet crus
- 100 g de poireaux
- 150 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 3 blancs d’œufs crus
- 10 queues de persil
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finition et garnitures
- 4 carottes
- 100 g de champignons de Paris bien blancs et fermes
- 2 oignons jaunes
- 300 g de feuilletage
- 200 à 250 g de truffes noires
- 150 à 200 g de foie gras d’oie
La veille :
Préparez le feuilletage dans le cas où vous le faites vous même.
Préparez le bouillon de volaille avec une vraie poule et des vrais légumes (poireaux, carottes, ail, oignon, échalotes, céleri, queues de persil, clou de girofle, grains de poivre).
Cuisez la poule à couvert dans 3 litres d’eau.
Cuisez à très faible frémissement et mi couvert pendant au moins 3 heures.
Laissez refroidir et recuire à nouveau une heure au moins et toujours à faible frémissement.
Laissez au repos.
Enlevez la poule et laissez refroidir.
Vérifiez l’assaisonnement et le goût corsé. Si cela s’avère nécessaire, poussez la réduction davantage, toujours mi-couvert.
Filtrez le bouillon sans le troubler en décantant à l’aide d’un pochon (une petite louche à sauce).
L’attraction terrestre entraîne vers le fond, les légumes, les particules de protéines coagulées, les épices et le reste…
Clarification du consommé : Voyez toutes les étapes en photos en cliquant sur le lien.
Hachez finement au couteau les carottes, les blancs de poireaux, les oignons, les queues de persil.
Mélangez ensemble les blancs d’œufs et la chair de blancs de volaille crue.
Placez ce mélange dans la marmite de taille adaptée.
Versez la moitié du consommé froid ou à peine tiède sur le mélange.
Mélangez pour disperser et versez le reste du consommé puis chauffez très lentement et sans mélanger.
Ne touchez plus et laissez la magie opérer.
La clarification se forme en une écume qui coagule lentement et monte à la surface. Les particules sont entraînées et rendent le bouillon limpide.
Lorsque la surface bouillonne légèrement et que les éléments de la clarification sont coagulés en surface, créer une « cheminée » et prélever au pochon le précieux liquide.
Filtrez au chinois, à l’étamine fine, sans presser, sans fouler et sans remuer.
Refroidissez. Stockez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Préparez une fine brunoise de carottes, oignon, champignons.
étuvez ces brunoises au beurre (beurre fondu, à couvert et feu très doux) d’abord séparément, puis les réunir.
Stockez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Le jour du service :
Emincez les truffes, détaillez le foie gras en dés.
Tiédissez le consommé lentement et tiédissez la brunoise étuvée.
Préparez les bols têtes de lion (petites soupières individuelles comme sur la photo).
Répartissez dans les bols la brunoise étuvée et assaisonnée, la truffe juste émincée et le foie gras en dès. Versez le consommé en vous arrêtant à 1,5 cm du bord de la petite soupière.
Préchauffez le four à 180°C.
Versez dans chaque tête de lion un quart de litre de consommé chaud.
Collez les disques de feuilletage préalablement passés à la dorure, salés et poivrés, face dorée couvrant la cavité et débordant légèrement sur les bords. Pincer avec le pouce pour souder.
Badigeonnez en surface et strier la surface superficiellement.
Placez les têtes de lion dans le four pendant une dizaine de minutes.
Baissezla température à 150°C si la coloration du feuilletage est trop rapide.
Servez lorsque le feuilletage est sec et bien doré.
A table, brisez à la cuillère le feuilletage qui tombera dans le consommé. Et savourez.
