Soufflé sur une compotée d'abricots comme à Salzbourg
Ce dessert soufflé très aérien, est une spécialité autrichienne de la région de Salsbourg. Il est fait de blancs d’œufs montés en neige, est cuit un lit de fruits compotés, généralement des abricots.. Il peut s’agir de « Marillen » -, ces fameux abricots autrichiens, ou de d’une compotée de fruits rouges (framboises ou groseille) ou d’un lit de gelée de groseille.
On donne à ce dessert la forme de dessert 3 montagnes, qui rappellent les sommets enneigées autour de Salzbourg : Mönchsberg, Kapuzinerberg et Gaisberg.
Ce dessert aurait été inventé au 17ème siècle, par Salomé Alt, qui était la maîtresse de l’archevêque Wolf Dietrich von Raitenau.
Ce dessert est généralement présent sur la carte des restaurants de Salzbourg et de sa région nommée «Lungau ». Il se sert chaud, immédiatement à la sortie du four. Comme il s’agit d’ »un soufflé, il retombe légèrement dès qu’il refroidit.
Notez que cette recette utilise tous les jaunes des œufs. On peut également réduire la masse de jaunes et n’utiliser que 3 ou 4 jaunes et les 6 blancs d’œufs.
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
pour la compotée d’abricots
- 250 g de chair d’abricots (ou de framboises et de groseilles)
- 30 à 50 g de sucre
1 cuillerée à café de fécule de maïs - le jus d’1/2 citron
pour les « Nockerl » (la masse aérienne de blancs d’œuf en neige)
- 6 oeufs
- 100 g de sucre
- 1 cuillerée à café de sucre vanillé
- 20 g de farine
- le zeste râpé d’1 citron
pour saupoudrer avant dégustation
- 20 g de sucre glace
Préparez la compotée (qui peut être faite à l’avance) : lavez les abricots (ou autres fruits), coupez leur chair en dés.
Disposez dans une casserole avec le sucre et le jus du demi-citron.
Faites compoter.
Ajoutez la fécule de maïs préalablement diluée dans une 1 cuillerée à soupe d’eau froide.
Laissez épaissir pendant quelques secondes, puis versez la compotée dans le fond du plat de cuisson (un plat supportant la chaleur du four et enduit de beurre).
Séparez les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige et ajoutez les 100 g de sucre et le sucre vanillé.
Incorporez délicatement les jaunes, le zeste de citron et la farine tamisée.
Disposez la masse neigeuse en formant 3 montagnes (ou plus ou moins).
Enfournez dans un four préchauffé à 200° pendant 15 à 20 minutes
Si en cours de cuisson les Nockerl prenaient trop de couleur, couvrez-les de papier cuisson.
A la sortie du four, saupoudrez de sucre glace et dégustez-le chaud de suite.
