Matthieu Koenig présente une savoureuse recette d’été. Restaurant Koenig à Berrwiller. Le filet d’agneau est la partie située de l’autre côté de la selle. Le boucher se réserve souvent ce morceau de choix.
Le chef du restaurant A l’arbre vert-Koenig de Berrwiller ajoute goûts et couleurs à cette recette avec des haricots verts, des pignons de pin et de la coriandre fraîche.
pour 4 personnes
- 600 g de filet mignon d’agneau ou 12 côtelettes d’agneau
- 600 g de haricots verts fins
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de coriandre fraîche
- 100 g de pignons de pins
- 20 cl d’huile d’olive
- 3 cl de vinaigre de Xérès
- 1 pincée de piment d’Espelette
- sel et poivre du moulin
Hachez les 2 gousses d’ail, ½ botte de coriandre et ½ oignon rouge puis mélangez avec 15 cl d’huile d’olive et du piment d’Espelette
Mettez les filets mignons à mariner dans l’huile d’olive pendant une heure minimum, sinon durant une nuit.
Equeutez et lavez les haricots verts puis faites-les cuire dans une eau bouillante salée. Vous pouvez les garder ferme et légèrement croquant.
Refroidissez les haricots dans une eau glacée afin de garder une belle couleur verte.
Faites dorer les pignons de pins dans une poêle avec très peu d’huile d’olive.
Préparez la vinaigrette à base d’huile d’olive, vinaigre de Xérès sur la base 2/3 d’huile et 1/3 de vinaigre), oignon rouge, coriandre hachée, sel et poivre du moulin.
Assaisonnez les haricots verts de vinaigrette et rajoutez la moitié des pignons de pin.
Dans une poêle bien chaude, faites poêler les filets mignons d’agneau (pour une cuisson rosée de préférence).
Dressez la salade de haricots dans une assiette, disposez les filets mignons dessus puis décorez avec quelques pignons de pins, quelques pluches de coriandre et quelques rondelles d’oignon rouge coupées très fines.
Servez bien frais avec un beau Pinot Noir d’Alsace vinifié en rosé.
