Sürkrütsalat
La première récolte de chou de l’année est commercialisée sous l’appellation de “choucroute nouvelle”.
Angèle Schaeffer, productrice de chou à Geispolsheim, régaler les siens avec cette entrée simple et savoureuse nommée «Sürkrütsalat». Les choux à choucroute sont récoltés jusqu’en décembre, selon qu’ils soient hâtifs ou tardifs. Il est donc possible de faire cette salade au-delà de septembre.
La choucroute nouvelle, étonnamment douce, impatiemment attendue, est le fruit des premières récoltes du mois d’août, parfois de même de juillet. Le chou hâtif a bénéficié des températures estivales et arrive précocement à maturité. Dès qu’il est récolté il est transporté dans les choucrouteries, où il est étrogné, coupé en fines lamelles et salé. Ces fils blonds mis ensuite en cuves fermentent plus rapidement et donnent ainsi à la choucroute une saveur particulièrement douce.
Cette choucroute a un taux d’acidité bas nécessite seulement une semaine de maturation. Elle est croquante à souhait et peut être dégustée en salade. Elle arrive parfois dès la fin juillet, nion en août.
Saviez-vous que Christophe Colomb avait de la choucroute dans les cales de son bateau et que c’est grâce à elle, à sa richesse en vitamine C que les navigateurs ont résisté à la maladie du scorbut ?
pour 4 personnes
pour la salade
- 500 g de choucroute nouvelle
- 4 c à s d’huile de tournesol,
- le jus d’ ½ citron ou 2 c à s de vinaigre de cidre (ainsi le chou restera bien blanc)
- pas de sel
- facultatif : 1 cuillerée à café de cumin en grains
en accompagnement
- 20 fines tranches de magrets de canard fumés
- ou 4 tranches de saumon fumé + des câpres
- 2 oeufs cuits durs découpés en 4
Il n’est pas nécessaire de laver la choucroute nouvelle : elle est douce et prête à l’emploi. Goûtez-la toutefois pour vérifier si le degré d’acidité convient, sinon rincez-la brièvement.
Si la choucroute n’est pas nouvelle, lavez-la et essorez-la. Goutez-la pour voir si le degré d’acidité vous convient.
Ajoutez l’huile et le jus de citron (ou le vinaigre de cidre). Parfumez avec les graines de cumin mais notez qu’elles sont facultatives.
Angèle Schaeffer constate que la salade sans cumin a généralement plus de succès auprès de ses convives.
Lorsque la salade a reposé durant 30 mn, disposez-la sur assiette. Posez les fines tranches de magrets fumés sur la salade pour figurer des pétales de fleurs.
Posez au centre un demi-œuf dur.
Si vous optez pour le saumon fumé, posez une tranche entière ou des lanières sur chaque portion. Décorez avec les câpres.
Vous pouvez, comme sur la photo, réunir magret et saumon.
Notez qu’une fois assaisonnée avec l’huile et le jus de citron, il se retire de la choucroute nouvelle un exsudat laiteux qui ne se produit qu’avec la choucroute nouvelle et qui est excellent à consommer pour le goût et pour la santé.
Angèle fait aussi du chou blanc cru en salade, de l’automne au printemps. Elle le râpe finement à l’aide d’une mandoline sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Elle ajoute sel de mer, poivre, huile de tournesol et laisse la salade reposer durant au moins 1 heure sinon 3 pour lui permettre de s’attendrir. Avant de la servir (avec les mêmes accompagnements que ceux de la salade de choucroute), elle ajoute jus de citron ou vinaigre de cidre.
Notez que de fines tranches de lard fumé grillées accompagneront bien cette salade, qu’elle soit faite avec le chou cru ou la choucroute nouvelle crue.
Certains aiment aussi la déguster avec du cervelas froid ou grillé.
Cette salade se parfume aussi avec du cumin (en grains ou moulu).
Jean-Louis Martini précise sur ma Page Facebook qu’il fait une salade de choucroute à laquelle il ajoute des poissons fumés (sprat, haddock et saumon fumé), câpres, olives aux anchois, une pomme verte acidulée de type « Granny Smith », du poivre vert en grains, du vinaigre de cidre et du jus de citron. Il sert frais cette appétissante entrée.
La recette et la photo de Marcel Ehrhard sont extraites du livre (épuisé) « L’Alsace, pays du chou » (Editions du Belvédère)
