Il est de tradition en Alsace de déguster ces petits bonshommes en pâte levée nommés Mannele avec un chocolat chaud pour célébrer le bon Saint Nicolas qui sauva les enfants du saloir. Suivez la leçon de pâtisserie que Jean-Marie Hincker, maître-pâtissier à Cernay.
Notez que la pâte levée nécessite différents temps de repos : veillez à vous y prendre 3 heures avant de procéder à l’enfournage. Jean-Marie Hincker précise que vous pouvez réaliser la pâte la veille, la laisser lever une première fois avant de l’entreposer au réfrigérateur et de façonner les Mannele le lendemain et de la laisser reposer 1 heure avant l’enfournage.
pour 15 « Mannele »
pour la pâte
- 500 g de farine
- 75 g de sucre
- 10 g de sel
- 20 g de levure de bière
- 2 œufs à température ambiante
- 150 g de lait à température ambiante
- 150 g de beurre à température ambiante
pour la dorure
- 1 oeuf
pour le décor
- 1 centaine de raisins secs -de préférence des sultanines- (ou des pépites de chocolat) pour figurer les yeux et les boutons des Mannele
- facultatif : 100 g de sucre glace délayé d’un peu d’eau pour un éventuel glaçage
Notez ce conseil de Jean-Marie : ne laissez jamais la levure de bière en contact direct avec du sel ou du sucre pendant une durée de 30 minutes par exemple, car le sel comme le sucre brûlent la levure de bière fraîche et annulent ses effets.
Disposez la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait et les œufs tempérés (à environ 25 à 30°) dans une terrine ou la cuve d’un batteur. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des bords de la terrine ou de la cuve du batteur: comptez environ 12 à 15 mn. Incorporez le beurre tempéré et travaillez à nouveau la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache du bord et soit souple et brillante. Couvrez-la (afin qu’elle ne croûte pas) et laissez-la reposer environ 1 heure dans un endroit tempéré.
Après une heure de repos, rabattez-la et entreposez-la au frais pendant 1 à 2 heures. Puis disposez la pâte sur un plan de travail légèrement farinée. Formez avec la pâte un boudin et découpez-le en 15 parts égales de 70 g.
Roulez chaque portion de pâte en rond (cette opération se dit kliefe en alsacien et se traduit en français par « bouler), puis allongez la pâte pour former les bonhommes en les farinant légèrement. Avec la paume de la main aplatissez-les. Faites une entaille à l’aide d’un couteau pour créer les bras et les jambes à l’aide. Posez-les sur une plaque beurrée ou sur du papier cuisson. Laissez-les lever pendant 1 heure environ.
Passez les Mannele à la dorure en les enduisant au pinceau avec l’œuf battu, puis disposez les raisins secs pour créer les yeux et les boutons. Enfournez à 190 ° (th 6-7) pendant 10 à 15 mn selon la couleur souhaitée. A la sortie du four, vous pouvez les glacer avec du sucre glace délayé avec un peu d’eau. Vous pouvez aussi les laisser nature.
En variante, vous pouvez utiliser des pépites de chocolat à la place des raisins secs.
Autre idée originale de Jean-Marie Hincker : saupoudrez les Saint-Nicolas d’un peu de streusel (c’est-à-dire du crumble) avant de les enfourner.
Ces Mannele sont exquis trempés dans du chocolat chaud, dans du café au lait, en accompagnement d’un thé . Jean-Marie précisé que dans le Haut-Rhin, les adultes aiment les accompagner de saucisse dite Mettwùrscht ou de les tartiner avec de la saucisse de fois dite Kàlbslawerwùrscht. Ce mariage salé sucré est heureux, comme il l’est entre le foie gras et la brioche légèrement sucrée.
La pâte à Mannele sert aussi pour réaliser les grands bretzels de Nouvel An ou les tresses servies en viennoiseries au petit-déjeuner.
Jean-Marie Hincker fait aussi une variante de « Mannele » avec les saveurs de tarte flambée. C’est le directeur de l’institut Saint André qui lui en a commandé 300 de cette sorte. La pâte reste sucrée. Jean-Marie pose à l’aide d’une douille un mélange salé de fromage blanc et de crème, ajoute des oignons, des lardons et du gruyère avant d’enfourner. Ces « Mannele » se mangent froids.
