Rhàbàrwermües ùnn Ardbeere ùff Sàndteig
Thierry Gillig, qui fut boulanger-pâtissier à La Wantzenau, aime réaliser ce dessert de printemps qui réunit, en une belle trilogie, rhubarbe compotée et fraises posées sur un sablé breton. Suivez sa recette et savourez votre savoir-faire.
Notez que le sablé breton, riche en beurre et en œufs, est friable mais particulièrement fondant et savoureux. Thierry Gillig fait cuire la pâte en disques (sans rebords donc). En sa boulangerie-pâtisserie de La Wantzenau, il optait préférentiellement pour des tartelettes individuelles.
pour1 tarte de 30 cm de diamètre, ou 2 tartes de 18 cm de diamètre (dont chacune est pour 6 personnes) ou 15 tartelettes individuelles
pour le sablé breton
- 375 g de beurre tempéré
- 350 g de sucre semoule
- 10 g de sel (1/2 c à café)
- 150 g de jaunes d’œuf (environ 7 jaunes)
- 500 g de farine
- 18 g de levure chimique (c’est-à-dire 1 sachet et demi – 1 sachet contient 11 g)
pour la compotée de rhubarbe
- 500 g de rhubarbe déjà épluchée
- 250 g de sucre
- 1 gousse de vanille
pour les fraises
- 700 g de fraises (des garriguettes de préférence) pour les deux tartes (comptez 3 fraises par tartelette individuelle)
pour déguster
- facultatif : un peu de chantilly
Préparez la pâte la veille. Pour cela, mélangez du bout des doigts de beurre, le sucre et le sel. Ajoutez les jaunes d’œufs, la farine et la levure chimique. Travaillez l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit homogène. Roulez la pâte en boule, filmez et posez –la au frais pendant au moins 2 h à 4 h (l’idéal étant de la faire la veille).
Pendant ce temps, épluchez la rhubarbe, coupez-la en dés. Faites-la cuire avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur (en veillant à gratter les grains afin qu’ils se mêlent bien à l’ensemble de la compote et la parfument). Laissez-la cuire sans couvercle, à petit feu pour bien la laisser confire et laisser évaporer l’eau rendue. Veillez à ne pas la laisser attacher.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 mm (il s’agit d’une plus grande hauteur que pour une tarte traditionnelle). Attention, ce gâteau ne nécessite pas de bords : un disque de pâte suffit. Beurrez les moules ou les cercles et foncez-les avec la pâte. Enfournez à 150-160° (th. 5-6) pendant 15 à 18 minutes (12 minutes environ pour les tartelettes). Démoulez et laissez refroidir.
Répartissez la compotée de rhubarbe et surmontez l’ensemble de fraises lavées, égouttées et éventuellement tranchées en deux, notamment pour celles destinées à des tartelettes.
Dégustez avec, éventuellement, un peu de chantilly.
