Rouelles de saumon Gravlax au fromage blanc et à la choucroute, crème au raifort © Matthieu Koenig
Matthieu Koenig, du Restaurant Koenig A l’Arbre Vert à Berrwiller, apprécie le saumon « Gravlax » ainsi nommé d’après un terme suédois qui désigne cette spécialité culinaire d’origine nordique, à base de saumon cru en filet salé et non fumé.
Le saumon est coupé ensuite en tranches fines sur lequel sera étalé le fromage blanc assaisonné façon Bibalakas (les Bas-Rhinois diront plutôt Bibeleskas) ainsi qu’un peu de choucroute, avec une sauce au raifort acidulé et pour la joie du regard comme du palais, des œufs de saumon.
pour 4 personnes
pour le saumon Gravlax
- 500 g de filet de saumon cru (1 morceau coupé dans la partie épaisse du filet)
- 200 g de sel de Guérande
- 50 g de sucre
- 1 botte d’aneth
- 1 cuillerée au soupe de poivre mignonnette
- 10 cl huile d’olive
pour le fromage blanc assaisonné dit « Bibalakas »
- 250 g de fromage blanc faisselle (bien égoutté)
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de ciboulette
- sel et poivre du moulin
en accompagnement
- 200 g de choucroute cuite encore croquante (dont la moitié servira pour farcir le saumon)
- 50 g d’anguille fumée (dont la moitié pour farcir le saumon)
- 50 g d’œufs de saumon
- pour la sauce au raifort
- 15 cl crème fleurette
- 1 cuillerée à soupe de raifort rappé
- 1 citron
- 2 feuilles de gélatine
- sel et poivre du moulin
Commencez par le saumon Gravlax. Mélangez le sel de Guérande, le sucre, le poivre mignonnette, l’aneth hachée. Posez le filet de saumon sur un papier film avant de le recouvrir de ce mélange. Versez dessus l’huile d’olive et refermez bien le film. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures maximum, puis rincez bien à l’eau froide.
Préparez la farce au fromage blanc en mélangeant la faisselle avec l’ail haché, la ciboulette, sel et poivre du moulin. Incorporez les 2 feuilles de gélatine dans le fromage blanc assaisonné en les faisant fondre dans 2 cl d’eau.
Coupez le saumon Gravlax en fines tranches et disposez-le sur du papier film.
Etalez finement une couche de Bibalakas et une couche de choucroute sur le saumon puis roulez le tout assez fermement en fermant bien le film des 2 côtés (comme un bonbon). Laissez raffermir au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
Préparez la crème de raifort en mélangeant la crème, le raifort, le jus du citron, sel et poivre du moulin.
Retirez le film des rouelles de saumon et tranchez en rondelles d’1 centimètre d’épaisseur.
Dressez 3 rouelles par personne sur une assiette avec un peu de salade de choucroute, 3 petits losanges d’anguille fumée et 3 quenelles d’œuf de saumon, ainsi que quelques gouttes de crème de raifort.
Dégustez avec un vin blanc d’Alsace plutôt sec, Pinot Blanc ou Sylvaner.
