Les bettes (nommée parfois blettes ou poirées, désignées par le terme Mangold en alsacien) sont délicieuses en gratin, avec de la béchamel ou une sauce tomate, avec des échalotes et un peu de parmesan râpé ; sautées à la poêle avec des petits lardons, puis mijotées dans un peu de bouillon de viande ou de légume ; en soupe ou en quiche comme dans cette recette.
La bette est un légume-feuille dont les feuilles et ses tiges (nommées côtes ou cardes) sont comestibles.
Selon la variété, les bettes peuvent être vertes, blanches, jaunes, oranges, rouges ou violacées.
Crue, la blette a une saveur terreuse, un peu particulière, proche de celle de la betterave dont elle est proche. En effet, la bette fait partie de la même famille que la betterave, l’épinard, la salicorne (une plante maritime sauvage gorgée d’eau et de sel), le quinoa ou le chénopode (genre d’épinard sauvage considéré comme une « mauvaise herbe » dit Melde ou Schissmelde en alsacien).
Pour cette recette l’ensemble des bettes (la feuille et les côtes) est utilisé. Il serait possible de n’en utiliser que le vert (ou que le blanc).
pour 6 personnes
pour la pâte
- 1 pâte feuilletée ou brisée prête à l’emploi
pour la garniture
- 2 bottes de bettes
- 2 échalotes (ou oignons)
- 2 œufs
- 3 dl de crème
- 1 dl de lait
- 50 g de gruyère râpé
- sel et poivre
- 1 pincée de noix de muscade
facultatif
- 50 g de lardons fumés à parsemer sur la quiche avant de l’enfourner ou pour le dernier quart d’heure de cuisson
- des pignons de pin ou des graines de tournesol à parsemer sur la tarte 15 mn avant la fin de cuisson
Séparez les côtes des feuilles, qui ne réclament pas le même temps de cuisson.
Retirez si nécessaire la fine pellicule transparente qui recouvre les côtes. Détachez cette peau fibreuse parfois amère en fin de saison. Une technique pour retirer les fibres consiste à briser la côte de bette en deux à la main, tirez alors sur la pellicule de peau d’un côté, puis de l’autre, pour ôter un maximum de fibres. Lavez et égouttez-les.
Coupez en morceaux les côtes et les feuilles de bettes.
Faites-les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau salée. Egouttez-les.
Epluchez et hachez les échalotes
Dans un saladier mélangez les œufs, ajoutez crème, lait et les échalotes hachées. Salez et poivrez. Parfumez à la noix de muscade. Ajoutez le blanc et le vert des blettes coupés en morceaux ainsi que le fromage râpé.
Foncez un moule à tarte ou une tourtière avec la pâte. Piquez le fond avec une fourchette.
Versez l’appareil sur la pâte.
Enfournez dans un four chauffé à 210 (th. 7) et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes.
Servez chaud ou tiède.
Notez qu’il serait possible de parsemer dans les 15 dernières minutes sur la quiche des pignons de pin ou des graines de tournesol.
Bon à savoir
Vous pouvez aussi n’utiliser que les feuilles de blettes pour cuisiner des plats délicieux :
- feuilles revenues avec des petits lardons, puis mijotées dans un peu de bouillon de viande ou de légume
- feuilles revenues et cuites avec un peu de semoule, parfumées à l’huile d’olive et ajoutées à des gnocchis
- hachées dans une omelette ou une farce
- en salade, une fois cuites, égouttées et refroidies, assaisonnées avec une vinaigrette à l’ai, au citron ou au vinaigre
Sachez qu’il existe à Nice une tourte sucrée faite de bettes, de pignons, de raisins secs, de pommes, de poudre d’amande, d’œufs et de cassonade.
