Céleri-rave et poires pour faire une purée exquise © S. Morgenthaler
C’est original de réunir un céleri et deux poires pour obtenir cette purée qui se marie avec viandes, poissons et abats. La recette est de Jean-Luc Timmel, cuisinier qui vit à Beinheim. Le céleri doit avoir le moins d’humidité possible pour cela on peut le cuire à la valeur. Ou, si vous le cuisez à l’eau, égouttez-le bien, passez-le à) la grille fine puis enfemrez-le dans un torchon pour en extraire de l’eau.
Cette purée se sert bien chaude avec une viande (filet de bœuf, veau ou volaille), du foie de veau, des ris de veau. Veillez à accompagner la viande d’un petit jus. Elle se mariera également très bien avec le poisson, pourvu qu’il soit accompagné d’un peu de sauce (au riesling par exemple).
Pour la variété de poires, Jean-Luc Timmel a une préférence pour les Williams. D’autres variétés s’y prêteront également bien par exemple Guyot, Conférence, Beurré Hardy, Passe-crassane ou Comice (ces dernières figurent sur la photo).
pour 4 personnes
- 1 céleri-rave
- 2 poires
- le jus d’1 citron
- sel
- poivre (blanc de préférence, le noir mouchetant la purée de petits points)
Épluchez le céleri et coupez-le en gros dés.
Cuisez-le à l’eau bouillante salée et citronnée (avec la moitié du jus de citron) pendant 15 à 20 minutes environ. Egouttez.
Passez le céleri au presse purée avec la grille très fine.
Enfermez la purée obtenue dans un torchon et pressez-la au maximum de façon à éliminer le plus possible d’humidité.
Notez que pour éviter d’avoir à passer la purée de céleri dans une serviette pour en extraire le jus, vous pouvez faire cuire les dés de céleri à la vapeur : ils ne contiendront pas trop de liquide et donneront une purée à la bonne texture.
Epluchez les poires, ôtez les pépins, coupez la pulpe en petits dés et faites-les compoter à feu doux avec le reste de jus de citron dans une poêle ou une casserole. Veillez à remuer sans cesse avec une spatule pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que les poires soient réduites en purée.
Mélangez la purée de céleri avec celle de poires.
Rectifiez assaisonnement. Servez avec les suggestions évoquées ci-dessus.
Jean-Luc Timmel aime marier cette purée avec du foie de veau. Lorsque le foie est grillé, il le retire de la poêle et, à la place, fait revenir quelques échalotes qu’il déglace avec du vinaigre de framboises et qu’il rallonge d’un peu de jus de viande.
Les amateurs de poires noteront que dans un village du nord de l’Alsace, à Gunstett (entre Reichshoffen et Surbourg) se trouve un verger conservatoire de poiriers, avec 250 variétés différentes de poires. C’est Paul Winninger, le prêtre du village -et aussi professeur de philosophie- aujourd’hui disparu qui a créé ce verger unique dans le Nord-Est de la France et le Palatinat. Découvrez l’impressionnante liste de poiriers qui s’y trouvent.
