Seeteifel in ere Meerrattichsoss
Cette recette savoureuse a l’avantage aussi simple et diététique. La lotte se prête bien à l’idée de pot-au-feu. Les légumes l’accompagnent plaisamment. Et le bouillon, additionné d’un roux blanc, est parfumé au raifort qui lui apporte toute son originalité et sa vivacité.
De son autre nom baudroie, la lotte a une chair fine et délicate qui supporte la cuisson sans se désagréger. Elle est généralement vendue sans la tête qui est grosse et particulièrement hideuse. Pour cette raison on ne voit sur les étals des poissonniers que les queues de lotte.
pour 4 personnes
pour le poisson
- 700 g de lotte (160-180 g par personne à détailler en médaillons de 1 à 2 cm d’épaisseur)
pour le bouillon et les légumes
- 2 navets
- 1 poireau
- 1/2 céleri rave
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre
- 1 l d’eau (pour couvrir les légumes)
pour la sauce
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- ½ l de bouillon
- sel et poivre
- 2 à 3 cuillerées à soupe de raifort
pour le saupoudrage final
- 1 c à soupe de ciboulette ciselée, de persil ou de cerfeuil
en accompagnement
- des pommes de terre cuites à la vapeur
Épluchez les légumes, lavez-les et coupez-les en tronçons. Disposez-les dans un faitout, mouillez à hauteur, salez, ajoutez la feuille de laurier, l’oignon piqué du clou de girofle et le sel. Faites mijoter à découvert pendant une vingtaine de minutes. Vérifiez la tendreté des légumes avant d’arrêter la cuisson.
Retirez les légumes.
Pochez les médaillons de lotte dans le bouillon pendant 5 à 6 minutes à découvert en vérifiant la cuisson.
Gardez le poisson et les légumes au chaud entre deux assiettes.
Pour la sauce, récupérez 1/2 litre de bouillon filtré. Liez-le à l’aide d’un roux : faites fondre le feurre, ajoutez la farine, faites mousser. Laissez refroidir avant d’ajouter le bouillon chaud, rectifiez l’assaisonnement puis ajoutez le raifort en dosant selon votre goût.
Disposez un peu de sauce dans des assiettes creuses,
Répartissez les légumes et le poisson dans les 4 assiettes. Parsemez avec un peu de ciboulette.
Accompagnez de pommes vapeur et servez le reste de sauce à part.
Le conseil du chef pour éviter les grumeaux
Pour éviter d’avoir des grumeaux avec une sauce à base de roux, il importe qu’un des deux soit froid : soit le bouillon (ou le lait en cas de béchamel), soit le roux qui est le mélange de beurre fondu additionné de farine. Il serait judicieux de faire le roux à l’avance pour le laisser refroidir avant de lui ajouter le liquide chaud ou bouillant, sans le désagrément de la formation de grumeaux.
