Matthieu Koenig, du Restaurant Koenig à l’Arbre Vert à Berrwiller a créé cette entrée chaude, raffinée et simple à réaliser.
Des escalopes de foie gras cru sont pochées en 5 minutes dans un bouillon additionné de poireau, panais, carotte. Des bâtonnets de truffe parsemés avant dégustation viennent l’anoblir.
pour 4 personnes
- 4 belles escalopes de foie gras d’oie de 80 g chacune
- 1 litre de bouillon de volaille (ou de bouillon de pot-au-feu)
- 1 beau
- 2 carottes
- 2 petits panais
- sel et poivre
- 1 truffe (de préférence une melanosporum) : comptez 5 g par personne)
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
Epluchez et lavez les légumes. Taillez les légumes en biseaux (ou sifflets) d’environ 1 cm d’épaisseur pour le poireau et d’½ cm pour les carottes et le panais.
Ciselez finement la ciboulette et préparez une vingtaine de pluches de cerfeuil. Réservez le tout dans un papier absorbant humide.
Coupez la truffe en fines lamelles puis émincez-la finement afin d’obtenir de petits bâtonnets.
Portez à ébullition le bouillon de volaille, ajoutez les légumes et laissez cuire pendant environ 5 minutes.
Assaisonnez les escalopes de foie gras d’oie de sel et de poivre du moulin puis faites-les cuire dans le bouillon bouillant pendant une minute,. Retirez alors la marmite du feu et laissez infuser pendant 4 minutes.
Dressez immédiatement dans des assiettes creuses bien chaudes en prenant soin d’y mettre une escalope de foie gras ainsi que quelques sifflets de poireau, de carotte et de panais
Saupoudrez de bâtonnets de truffe, de ciboulette ciselée et de cerfeuil.
Servez aussitôt, bien chaud.
Pour accompagner ce pot-au-feu, Matthieu Koenig recommande un Pinot Gris d’Alsace plutôt sec.
