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Les lendemains de pot-au-feu, Marie-Reine Steiner, la cuisinière du restaurant « A l’Étoile d’Or » de Pfaffenhoffen, aime réaliser ces pommes de terre farcies accompagnées d’une salade verte.
pour 2 à 3 personnes
pour les pommes de terre
- 8 pommes de terre moyennes (de la variété à chair jaune nommée Marabel)
pour la farce
- 1,2 kg de viande cuite hachée (si possible de la viande de pot-au-feu, paleron ou jumeau ce plat se faisait souvent avec les restes de viande du dimanche)
- 2 oignons hachés
- 2 oeufs
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- sel, poivre
- fac : noix de muscade râpée
pour la cuisson
- environ 1 l de bouillon (il doit parvenir à hauteur de la pomme de terre sans atteindre la viande)
pour la sauce
- de la sauce tomate additionnée de fond brun et éventuellement fluidifié avec du bouillon de bœuf
Choisissez des pommes de terre régulières, pas trop grosses. Epluchez-les et lavez-les. Evidez-les (dans le sens de la longueur) avec une cuillère à boule qui formera de jolies petites billes que Marie-Reine pose dans le bouillon lors de la cuisson entre les pommes de terre farcies.
Evidez les pommes de terre au maximum de leur chaire (en leur laissant environ 1 cm d’épaisseur) (Notez que ces parures pourraient aussi servir pour réaliser une soupe ).
Pour la farce, mélangez la viande hachée, l’oignon, le persil haché, les oeufs, le sel, le poivre et, facultativement la noix de muscade râpée.
Posez les pommes de terre dans un plat à gratin et couvrez-les jusqu’à hauteur de pommes de terre avec le bouillon. Le bouillon ne doit pas couvrir la viande sinon il l’imbibe trop et enfournez sans couvrir . Faites cuire à 180° (thermostat 6) pendant 1h en arrosant de temps à autre les pommes de terre avec le bouillon. Vous pouvez aussi faire cuire les pommes de terre dans une terrine à Baeckeoffe à couvert : vous n’aurez ainsi pas besoin d’arroser les pommes de terre en cours de cuisson.
Marie-Reine Steiner sert les pommes de terre avec une sauce tomate additionnée de fond brun et, si nécessaire pour la liquéfier, de bouillon de bœuf.
Pour le service, Marie-Reine sort les pommes de terre du bouillon et les pose sur assiettes. Elles dispose les pommes de terre en forme de billes autour ou sur les pommes de terre farcies et nappe d’un peu de sauce.
Servez en accompagnement une salade verte. A l’automne, Marie-Reine Steiner opte pour une scarole qu’elle relève avec une vinaigrette à l’ail.
