gfìllti Kàlbsbrùst
Le boucher restaurateur révèle une recette de sa maman Cécile qu’il dégustait dans son enfance à Zaessingue dans le Sundgau. Gilbert Schluraff précise que la farce peut aussi se faire sans viande : sa belle-maman de Koestlach, Marguerite Scholler, la faisait avec des oignons revenus, du pain trempé dans du lait, et des légumes blanchis : du poireau, des carottes, du choux et des épinards. « Et c’était excellent », ajoute Gilbert.
pour 6 personnes
pour la poitrine farcie
- 1 poche de poitrine de veau de 1,5 kg à faire entailler par le boucher et qui sera à coudre
- 0,7 kg viande haché (veau et porc)
- 250 g de pâte de saucisse blanche
- 4 œufs
- 50 g de beurre
- 1 bouquet de persil
- 25 cl de lait
- 4 tranches de pain
- 3 oignons ou 5 échalotes
- 5 gousses d’ail
- 1 poireau entier
- 250 g champignons frais (champignons de Paris frais ou en boîte)
- sel, poivre
- 1 pincée de noix de muscade
- facultatif : 2 c à soupe de cognac ou 1 dl de vin blanc
pour la cuisson
- 1 dl de vin blanc ou de bière
- 1 dl d’eau
matériel
- de la ficelle de cuisine
- 1 aiguille à viande
Gilbert est boucher, un métier qu’il a exercé pendant 40 ans tout en étant restaurateur à la Metzgerstuwa qu’il avait créé avec sa femme Marie-France à Soultz (68). Il conseille de faire réaliser l’entaille de la poitrine par le boucher car il faut un long couteau. Lui-même recousait l’espace libéré avec de la ficelle de cuisine pour ne laisser qu’un espace de la taille d’une main pour introduire la farce et coudre l’ouverture restante. Pour cela il fournissait la poitrine en laissant une longueur d’1 mètre à la ficelle de cuisine pour permettre à la ménagère de fermer aisément l’ouverture restante.
Faites revenir, jusqu’à blondissement dans une partie du beurre les oignons hachés (ou les échalotes) le blanc et le vert du poireau finement émincé ainsi que l’ail haché. Faites revenir dans une autre poêle, au beurre, les champignons nettoyés, parés et émincés.
Faites tremper le pain dans le lait tiède. Gilbert utilise le mixer pour réduire le mélange et le rendre homogène.
Préparez la farce en mélangeant les différents ingrédients.
Introduisez la farce par l’ouverture de la poitrine entaillée. Cousez l’ouverture à l’aide d’une aiguille à brider. Enduisez la poitrine de beurre, posez-la dans un plat destiné au four. Ajoutez un verre d’eau et de vin blanc (ou de bière) et enfournez-la dans un four préchauffé à 200° (th. 6-7) en la laissant à cette température pendant 30 minutes. Ajoutez alors le vin (ou la bière) et l’eau. Baissez la température à 180° (th. 6). Laissez cuire pendant 1h supplémentaire en l’arrosant fréquemment pour éviter le dessèchement. Après cuisson, laissez la viande reposer pendant 30 minutes avant dégustation.
Pour servir, coupez en tranches. Celles-ci doivent avoir une belle épaisseur de 2 cm pour ne pas se casser. Si elles étaient trop volumineuses, coupez-les en deux Accompagnez de nouilles faites maison, d’une purée de pommes de terre avec ajout éventuel de carottes et de navets), des haricots verts et une salade verte.
Cette préparation est également agréable lorsqu’on la déguste tiède (c’est ainsi que Gilbert Schluraff la préfère), ou refroidie mais non à la température froide du réfrigérateur qui réduirait les saveurs.
Suite à la publication de cette recette sur mon site, Michel Hueber a apporté cette précision : « à Village-Neuf, dans le Haut-Rhin, tout près de la frontière suisse, la poitrine de veau est farcie avec un mélange d’épinards, d’oignons, de pain et de chair à saucisse (Brotwurschtteig). Cette farce est excellente, c’est une vieille recette de notre village ».
