Pavés de saumon, purée au brocoli et sauce au vin blanc © Jean-Luc Timmel
Jean-Luc Timmel, le chef originaire de Hatten qui vit à Beinheim, apprécie les pavés de saumon grillés servis avec une purée de pommes de terre et de brocoli, entourés d’un cordon de sauce au vin blanc crémée. Cette sauce, facile à réaliser, accompagne tout poisson.
Pensez au brocoli en purée pour accompagner le poisson. C’est un légume que l’on trouve toute l’année et qui, en version congelée, fait aussi des heureux.
pour 4 personnes
pour le poisson
- 4 pavés de saumon de 150 g chacun
- ½ cuillerée à café d’huile
- 1 noix de beurre
pour la sauce au vin blanc
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de fumet de poisson
- 50 cl de crème
- sel, poivre
pour la purée
- 1 kg de pommes de terre
- 2 têtes de brocolis
- 50 g de beurre
- 5 cl de lait
- 5 cl de crème
- sel, poivre
- 1 pincée de noix de muscade
Pour la sauce, faites suer les échalotes avec un peu de beurre sans coloration.Déglacez avec le vin, réduisez à sec. La réduction à sec est importante pour atténuer l’acidité du vin et éviter ainsi à la sauce de cailler lors de l’ajout de la crème. Mouillez ensuite avec le fumet, faites réduire de moitié. Ajoutez alors la crème et faites réduire jusqu’à consistance voulue. La sauce pourrait être dégustée ainsi mais Jean-Luc préfère la passer au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et gardez-la au chaud.
Pour la purée, faites cuire les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en quartiers. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez le brocoli. Lorsque les légumes sont tendres, égouttez-les et passez-les au moulin, ajoutez le lait, la crème et le beurre. Mélangez bien, assaisonnez avec sel poivre et noix de muscade. Réservez au chaud.
Faites saisir le saumon dans une poêle avec l’huile et beurre pendant environ 1minute de chaque côté. Finissez la cuisson au four à 180 ° (th. 6) pendant 7 à 8 minutes.
Pour le dressage, Jean-Luc pose le filet de poisson au centre de l’assiette, il dispose la purée à l’aide d’une douille, entoure d’un cordon de sauce. Pour ajouter saveurs et couleurs, il pose quelques tomates cerises et des rondelles de carottes cuites.
Accompagnez d’un verre de riesling ou de pinot blanc.
