Kàlbfleisch ùnn Pfifferlìng
L’approche de l’automne nous gâte en girolles fraîches. Leur saveur unique et délicate se marie avec viande, poisson ou oeuf. Jean-luc Timmel, chef au restaurant Sonne à Achern, aime accompagner la viande de veau avec une sauce aux girolles fraîches.
pour 4 personnes
pour la viande
- 640 g de carré de veau (pour obtenir 4 pavés de 160 g par personne), ou de filet mignon, de côtes ou d’escalopes de veau
- 2 c à soupe d’huile
- 20 g de beurre
- sel et poivre
pour la sauce
- 400 g de girolles
- 2 échalotes
- 50 cl de crème fraîche
- sel et poivre
- 2 cl de cognac
Faites revenir la viande dans un mélange huile beurre, pendant 1 minute de chaque côté. Réservez. Notez que cette cuisson en deux temps peut-être appliquée à d’autres viandes. Elle a l’avantage de ne pas dessécher la viande et de ne pas connaître de coup de feu. Cette pré-cuisson peut se faire quelques heures avant, ou même la veille. Débarrassez la matière grasse qui se trouve dans la poêle sans ôter les sucs accumulés au fond de la poêle, ajoutez une noix de beurre. Faites revenir sur feu doux les échalotes. Lorsqu’elles ont blondi, ajoutez les girolles nettoyées, lavées et bien égouttées. Laissez-les revenir sur feu fort jusqu’à ce que l’eau se soit totalement évaporée. Ajoutez le cognac et faites flamber. Ajoutez le crème fraiche, salez et poivrez. Laissez réduire à feu doux, à découvert, jusqu’à consistance voulue.
Ajoutez la ciboulette ciselée.
Avant de servir, enfournez la viande, sans la couvrir, pendant 7 à 8 minutes au four préchauffé à 200° (th. 6-7).
Servez avec des spätzle, des pâtes, de la purée de pommes de terre ou des légumes.
Si la cueillette de champignons est généreuse, sachez que cette sauce se congèle parfaitement.
