recette parue © Pierre Guibert
Les fraises et les mûres s’allient dans cette recette de Philippe Conticini choisie par le pâtissier Jean-Marie Hincker avec un peu de compotée de rhubarbe, du jus de fraise citronné et des épices .
Jean-Marie Hincker, le maître-pâtissier de Cernay, a choisi de présenter cette recette qui est une création de Philippe Conticini. Cette icône de la gastronomie contemporaine a officié (comme nos stars alsaciennes Christine Ferber et Pierre Hermé) chez le pâtissier parisien Peltier et dans d’autres établissements prestigieux (la Table d’Anvers –restaurant parisien qu’il avait créé avec son frère-) et Petrossian. Philippe Conticini, qui travaille aujourd’hui comme consultant, est notamment l’inventeur des verrines et un des créateurs de La Pâtisserie des rêves.
Cette recette est extraite du Thuriés magazine n°58 paru en 1994. La photo est de Pierre Guibert.
pour 4 personnes et 4 papillotes
- 21 fraises (5+16)
- 70 g de sucre
- le jus de 2 citrons
- 50 g de compote de rhubarbe
- 12 mûres
- 4 pincées de vanille en poudre
- 4 pincées de cannelle
- 4 pincées de carvi (du cumin sauvage) en poudre
- 4 pincées de girofle en poudre
- 50 g de gingembre confit coupé en minuscules dés
Pour la purée de fraises
Lavez et équeutez les fraises. Ecrasez 5 d’entre elles à la fourchette. Faites-les mariner avec le sucre et le jus des deux citrons pendant 15 minutes environ.
Le procédé
Au centre d’un papier aluminium de 20 x 40 cm (ou du papier-cuisson), déposez une cuillerée à café de compote de rhubarbe, 4 fraises et 3 mûres. Saupoudrez légèrement de sucre, parfumez avec une pincée de vanille en poudre, de cannelle, de carvi, de girofle et avec le gingembre confit.
Arrosez avec 1 cuillerée à soupe de jus de fraises, fermez hermétiquement la papillote. Faites de même avec les 3 autres papillotes. Enfournez-les à 300° (th. 10) pendant 1 minute environ.
Finition et présentation
Servez la papillote dans une assiette chaude. Ouvrez-la au moment de déguster et veillez à l’ouvrir doucement pour ne pas être incommodé par la vapeur. Décorez avec une grappe de groseilles et une feuille de menthe, comme sur la photo. Une feuille de basilic ou autre déco de votre choix conviendra également.
La suggestion de Jean-Marie Hincker
Vous pouvez également réaliser cette recette sur une plancha, en n’utilisant pas de papier aluminium mais du papier-cuisson. Il est également possible de réaliser la recette dans un plat à gratin, sans faire usage d’un entourage de papier.
