Saibling mìt ere Crémant Soss
Matthieu Koenig est un passionné de l’omble-chevalier, ce poisson d’eau douce également nommé omble arctique, qui provient des lacs froids. L’omble chevalier appartient à la même famille que le saumon et la truite et est réputé pour sa chair fine et gouteuse.
Dans cette recette de sa création, le patron et chef de cuisine du Restaurant Koenig- A l’Arbre Vert à Berrwiller (entre Cernay et Guebwiller), accompagne l’omble chevalier d’une purée de céleri, de girolles fraîches (en saison, sinon congelés), de petits pois frais (en saison, sinon congelés) et d’un beurre blanc au crémant d’Alsace.
Défenseur des producteurs talentueux d’Alsace, Matthieu Koenig, qui est le délégué Alsace-Lorraine des Maitres Cuisiniers de France, apprécie l’omble chevalier qui provient de la pisciculture Les Sources du Heimbach situé à Wingen dans le nord de l’Alsace (entre Wissembourg et Obersteinbach).
En matières de saveurs, il sait les vertus de la tradition, mais son esprit, son horizon sans limites et sa curiosité infinie le font souvent aller vers des saveurs d’ailleurs qui font belle alliance avec les recettes d’Alsace.
pour 4 personnes
pour le poisson
- 4 filets d’omble chevalier de 150 g
- 20 g de beurre
- fleur de sel et poivre
pour la mousseline de céleri
- 1 céleri boule
- sel
- eau et lait (pour moitié) pour sa cuisson
- 40 cl de crème fraîche
pour les girolles
- 100 g de girolles
- 25 g de beurre
- 1 échalote
pour les petits pois
- 100 g de petits pois frais écossés (ou hors saison des congelés) à cuire dans l’eau additionnée de sel
pour la sauce beurre blanc
- 25 cl de crémant d’Alsace
- 10 cl de crème fluide
- 25 g de beurre
- 1 échalote
- sel, poivre, fleur de sel
en décoration
- quelques pluches de « Sakura kress » (un cresson au goût de radis)
- ou 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée
Lavez et épluchez le céleri. Coupez-le en morceaux. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée, égouttez-le puis mixez avec 40 cl de crème jusqu’à obtention d’une fine purée bien onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud, au bain-marie.
Faites cuire dans de l’eau bouillante salée les petits pois. Egouttez-les et plongez-les dans l’eau froide afin qu’ils restent bien verts.
Epluchez et ciselez finement les échalotes.
Faites revenir une échalote ciselée dans un peu de beurre, puis mouillez avec le crémant, faites réduire de moitié, rajoutez 10 cl de crème, faites réduire de moitié puis montez avec 40 g de beurre bien froid. Réservez au chaud, au bain-marie.
Dans un peu de beurre, faites revenir l’échalote restante et poêlez les girolles préalablement nettoyées et lavées. Réservez au chaud.
Cuisez sur la plancha (ou dans une poêle) avec un minimum de matière grasse les 4 portions d’omble. Pour cela laissez mousser le beurre sans trop le chauffer afin qu’il reste blond. Faites revenir les filets durant 1 minute 1/2 de chaque côté. Il ne faut surtout pas que ce poisson à la chair si délicate soit desséché.
Saupoudrez d’un peu de fleur de sel et moulin à poivre. Réservez au chaud.
Pour le dressage
Sur une assiette rectangulaire, posez deux belles gouttes de mousseline de céleri.
A côté, disposez joliment les girolles et les petits pois ainsi que le turbot.
Rajoutez un petit filet de beurre blanc au Crémant d’Alsace
Disposez sur les girolles et petits pois quelques pluches de Sakura kress (une plante comestible qui a la saveur du radis).
Dégustez aussitôt.
Suggestion de vin
Matthieu Koenig conseille d’accompagner ce plat d’un superbe Crémant d’Alsace ou d’un excellent Riesling.
