Jàkobsmùschle mìt àsiàtischem Dùft
La période de la Saint-Jacques, c’est d’octobre à avril.
Saine et diététique, elle est savoureuse poêlée, nappée de ce bouillon de volaille chaud et accompagnée de petits légumes.
pour 4 personnes
pour les noix de saint-jacques
- 16 noix de saint-jacques
- 1 noix de beurre et 1 c à soupe d’huile pour les faire revenir
pour le bouillon façon thaï
- 40 cl d’un bon bouillon de volaille (fait avec une poule au pot ou une carcasse de poulet cuite avec légumes et aromates
- 2 filaments de safran (donneur et rehausseur de goût qui colore en jaune)
- 1 c à café de sauce soja (ou plus selon goût)
- 1 bâton de citronnelle fraîche
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 pincée de curry (facultative)
en accompagnement
- 4 mini-carottes
- 4 mini navets
- 3 mini courgettes
en décor
- de la coriandre fraîche ciselée (facultative)
Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez le safran, la sauce soja, la citronnelle, la coriandre et la sauce soja. Arrêtez l’ébullition après 2 à 3 minutes, couvrez et laissez infuser pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez les légumes : épluchez-les et faites les cuire à l’eau salée. Egouttez-les.
Filtrez le bouillon et rectifiez son assaisonnement.
Faites revenir à feu doux à la poêle les noix de Saint-Jacques dans le mélange beurre-huile, pendant 30 secondes de chaque côté : elles seront un peu vitreuses et crues à l’intérieur mais elles poursuivront une petite cuisson une fois recouvertes de bouillon bouillant.
Dans des assiettes creuses, répartissez les légumes, posez 4 noix de saint-jacques par personne et couvrez de bouillon bouillant. Saupoudrez facultativement de coriandre hachée.
Jean-Luc Timmel utilise le safran pour colorer et parfumer les meringues : il pose quelques filaments dans les blancs d’œuf (la veille ou quelques heures avant de monter les blancs en neige avec le sucre). Le safran, rehausseur de goût, donne une saveur plus intense par ce temps de repos au contact des blancs d’œuf.
