C’est à un mets de Pâques raffiné et original que vous convie Patrick Schlienger, du Restaurant Cheval Blanc à Diefmatten. Les noisettes d’agneau sont posées sur une mousse de haricots blancs, agrémentés d’abricots secs revenus, de streusel au romarin et d’une crème d’ail si bienvenue avec l’agneau.
pour 10 personnes
pour la viande
- 1,250 kg de noisettes d’agneau
- sel et poivre
- 1 pincée de piment d’Espelette
pour le streusel au romarin
- 2 branches de romarin
- 2 branches de persil
- 60 g de farine
- 30 g d’amandes en poudre
- 150 g de beurre mou
- 1 pincée de sel
pour la mousse de haricots
- 1 kg de haricots blancs
- 3 à 5 dl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- sel et poivre
pour la crème d’ail
- 10 gousses d’ail
- 2 à 3 dl de crème fraîche
- 1 filet d’huile d’olive
- sel
pour les abricots
- 100 g d’abricots secs trempés pendant 1 heure dans l’eau froide puis coupés en brunoise
- 1 noisette de beurre
- 2 échalotes
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
pour le décor
- 15 noisettes torréfiées et concassées
- de petits brins de romarin
Pour le streusel (ou crumble) romarin-persil : dans un saladier, mélangez les herbes (romarin et persil) finement hachées avec la farine, la poudre d’amande et le beurre mou, ajoutez une pincée de sel ; travaillez cette pâte à la main puis répartissez-la sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant environ 10 à 15 minutes au four à 180° (th. 6). Après refroidissement, réduisez le streusel en fragments de la taille souhaitée.
Pour la crème d’ail : ôtez les germes des gousses d’ail et faites-les à cuire dans 50 cl de crème avec un filet d’huile d’olive ; laissez pocher 10 à 15 minutes sans faire bouillir ; une fois cuit, mixez le tout et faites réduire pour avoir une crème bien onctueuse. Réservez cette crème au chaud.
Pour la mousse de haricots, faites cuire les haricots (trempés au préalabale) dans de l’eau non salée, écumez si besoin. Une fois cuits, après envorion 1h à 1h30, mixez-les en purée puis ajoutez beurre et crème. Assaisonnez avec sel et piment d’Espelette. Réservez.
Assaisonnez les noisettes d’agneau (avec sel et poivre, piment d’Espelette) puis colorez-les faites-les revenir de chaque côté, pendant 1 à 2 mn de chaque côté, avec un peu d’huile d’olive ou de beurre, puis réservez-les au chaud.
Gardez la même poêle pour les abricots. Ceux-ci peuvent être trempés au préalable dans l’eau froide pendant 1 heure puis égouttés et coupés en fins dés (en brunoise). Faites ferez suer les 2 échalotes avec un peu de beurre avant d’y faire revenir les abricots, puis déglacez au vinaigre de cidre. Réservez.
Avant le service, couvrez les noisettes d’agneau avec un papier aluminium et passez-les au four chaud un moment suivant votre choix de cuisson de la viande (Patrick opte pour 10 minutes à 180°-th. 6)
Pour la présentation sur assiette, répartissez la mousse de haricots dans un emporte-pièce, posez une noisette d’agneau chaude par-dessus, ajoutez les abricots puis le streusel égrené, finissez avec la crème d’ail, saupoudrez de noisettes torréfiées et concassées et décorez de quelques brins de romarin frais.
Notez que tous les ingrédients doivent être chauds, sauf les grumeaux de streusel au romarin.
Belles fêtes de Pâques
Fröehlichi Oschtere
