Oschternescht üs Biskuitteig
Comme Jean-Marie Hincker, le maître-pâtissier de Cernay, qui a appris cette recette lors de son apprentissage dans les années 70, découvrez le plaisir de faire ce gâteau de Pâques d’autrefois.
Sa génoise légère, cuite dans un moule à savarin, est tranchée horizontalement et garnie d’une crème mousseline au beurre, puis décorée selon votre inspiration : mìt Oschtergaggele (avec des petits oeufs en chocolat), mìt Oschterhasle (avec des petits lapins) avec ou autres sujets de Pâques.
pour 4 à 8 personnes
pour la génoise aux amandes
- 4 œufs
- 125 g de sucre
- 100 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 25 g de beurre fondu
pour la meringue italienne (qui est une des composantes de la crème mousseline au beurre)
- 125 g de blanc d’œuf (le blanc d’environ 4 œufs)
- 250 g de sucre (qu’il faudra cuire à 121 °C)
pour la finition de la crème mousseline au beurre
- 375 g de beurre pommade
- les 375 g de meringue italienne précédemment réalisée
pour le sirop (servant à imbiber la génoise)
- 250 g d’eau
- 125 g de sucre
- le parfum souhaité et correspondant à celui choisi pour la crème au beurre (vanille, café, kirsch etc)
Commencez par la génoise aux amandes : montez les œufs entiers avec le sucre directement sur une source de chaleur (ou à l’aide d’un bain-marie) avec un fouet. Lorsque vous atteindrez la température de 40° à 45°, arrêtez le feu mais continuez à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement. Incorporez à ce mélange oeufs-sucre, la farine tamisée , la poudre d’amande, puis le beurre fondu. Dressez dans un moule à savarin bien graissé (et éventuellement légèrement fariné). Faites cuire à 180 ° (th. 6) pendant 35 à 40 minutes.
Pendant la cuisson de la génoise, préparez la meringue italienne (qui servira pour la crème au beurre) : disposez le sucre dans une casserole avec 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau. Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à atteindre 121 °C (mesurez la température à l’aide d’un thermomètre u-ou d’une sonde). Une fois à température, versez ce sirop en filet sur les blancs et faites tourner le batteur à la vitesse maximum jusqu’à refroidissement (ce qui correspond à une dizaine de minutes).
Pour la finition de la crème mousseline au beurre, ajoutez au beurre en pommade le parfum souhaité : café, kirsch, chocolat, vanille ou autre. Ajoutez la meringue italienne en mélangeant délicatement avec un fouet.
Pour le sirop, portez l’eau à ébullition avec le sucre. Arrêtez la cuisson, ajoutez le parfum souhaité (vanille, café, kirsch etc). Laissez refroidir.
Pour le montage, découpez le biscuit en deux. Imbibez-le avec un sirop. Disposez la crème au beurre au milieu. Posez le couvercle du biscuit. Imbibez la pâte à nouveau. Chemisez avec la crème au beurre. Recouvrez le gâteau d’amandes effilées ou de croquant réduit en petits morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Décorez à votre guise avec des œufs décors, des œufs en chocolat ou d’autres décors de Pâques.
