Süri Rüewe
Cette spécialité d’Alsace, que l’on trouve aussi en Lorraine, s’accommode avec les mêmes viandes et les mêmes charcuteries que la choucroute. Les navets salés sont obtenus par le même processus de conservation que celui de la choucroute.
Ce processus de conservation, ancestral et d’une grande efficacité, s’appelle la lacto-fermentation. Il permet à un aliment d’obtenir par fermentation produit des vitamines supplémentaires. L’aliment devient ainsi plus nutritif et plus assimilable par l’organisme. Les légumes lacto-fermentés ont aussi plus d’arômes. Ils facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux. Les légumes plongés, crus, dans de l’eau salée se conservent ainsi pendant des mois. Le grand avantage, par rapport à une conserve, c’est qu’ils gardent toutes leurs propriétés nutritionnelles et, mieux, ils en développent de nouvelles.
Ces navets blancs sont parés, épluchés, puis détaillés en longues lanières, qui rappellent des lacets blancs. Ils sont ensuite mis en saumure, comme la choucroute, à l’abri de l’air et après fermentation, sont conditionnés et commercialisés. Ces navets salés se préparent de la même façon que la choucroute et cuisent avec viandes fumées ou salées, et avec des charcuteries chaudes.
pour 6 personnes
- 1,5 kg de navets salés (des navets râpés en lacets et mis en saumure comme la choucroute, que l’on trouve d’octobre à février dans les boucheries et magasins spécialisés)
- 1 verre d’huile ou 100 g de saindoux (ou de graisse d’oie)
- 1 gros oignon
- 500 g de palette fumée (dite « Schifele »)
- 200 g de lard (fumé ou non)
- 1 jambonneau (facultatif)
- 2 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- 5 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- un peu de noix de muscade râpée
- 1 branche de thym
- sel et poivre
- 3 dl de vin blanc d’Alsace
- 1 verre d’eau
- 6 « knacks » (saucisses de Strasbourg) ou 6 saucisses à cuire fumées
- 1 kg de pommes de terre (cuites à l’anglaise ou en robe des champs)
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer la matière grasse pour y faire revenir l’oignon émincé.
Pendant ce temps lavez plusieurs fois les navets salés à grande eau, égouttez-les et pressez-les.
Posez la moitié des navets salés sur les oignons émincés, ajoutez la palette, le lard, le jambonneau si vous le souhaitez, les gousses d’ail.
Salez très faiblement : les navets sont déjà salés et les viandes comme les charcuteries apportent également du sel. Poivrez.
Ajoutez les différents aromates enveloppés dans un linge fin noué. Couvrez avec le reste des navets.
Mouillez avec le vin et l’eau.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1 h 30 à 2 heures. 10 mn avant la fin de cuisson, ajoutez les saucisses.
Faites cuire les pommes de terre épluchés à l’anglaise. Ou faites-les cuire en robe des champs. Dégustez cette potée rustique avec de la moutarde.
Si ces navets salés s’accommodent avec les mêmes viandes et les mêmes charcuteries que la choucroute, ils font aussi belle alliance avec le canard, le gibier et les rôtis en sauce. Ils accompagnent également à merveille les viandes blanches et les poissons. Pensez aussi à les cuire comme un légume, à la vapeur ou braisés.
Recette extraite du livre « Mon Alsace gourmande » (La Nuée Bleue)
