Apprenez à faire la pâte feuilletée avec Antoine Hepp, un des Meilleurs Ouvriers de France. Ce mille-feuille s’éloigne du traditionnel par sa crème au fromage blanc et celle au coulis de framboises. Chaque mille-feuilles nécessite deux couches de pâte feuilletée. La crème jaune dans la partie basse est la crème pâtissière. Elle est surmontée par la crème au fromage blanc. En dernier vient la crème au fromage blanc rendue rose par le coulis de framboise qui est solidifiée par l’ajout de gélatine.
Antoine Hepp, un des Meilleurs Ouvriers de France, a créé cette recette pour le livre Recettes gourmandes d’Alsace Le Prosper Montagné réinvente le terroir alsacien paru aux Editions du Belvédère. La photo est de Marcel Ehrhard.
pour 6 personnes
pour la pâte feuilletée
- 300 g de farine
- 8 g de sel
- 50 g de beurre
- 15 cl d’eau
- 250 g de beurre « sec » (appelé ainsi pour son taux plus élevé en matières grasses, donc avec moins d’eau d’où l’appellation beurre sec. Ce beurre pour la réalisation des pâtes feuilletées dont il facilite le tourage)
pour la crème pâtissière
- 50 cl de lait frais
- 10 cl de crème fraîche
- 120 g de sucre semoule
- 40 g de poudre à crème
- 3 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
pour la crème légère fromage blanc et framboises
- 250 g de fromage blanc
- 4 feuilles de gélatine
- 80 g de sucre glace
- 100 g de crème pâtissière (fabriquée dans la recette)
- 100 g de crème montée en chantilly (sans sucre)
- 100 g de pulpe de framboises
Pour la pâte feuilletée
Mélangez tous les ingrédients hors beurre sec et formez une boule sans trop travailler.
Laissez reposer une heure au frais.
Etalez cette pâte et disposez le beurre pas trop dur au milieu. Rabattez la pâte sur le beurre.
Au rouleau aplatissez cette pâte avec le beurre pour former une bande trois fois plus longue que large. N’étalez pas trop finement.
Rabattez par tiers pour former un carré. Aplatissez à nouveau et recommencez l’opération.
Laissez reposer une demi-heure, puis reproduisez l’opération 2 fois. Le but est d’avoir étalé et rabattu 6 fois au total.
Etalez cette pâte sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ. La forme rectangulaire est la plus adaptée. L’utilisation d’une lèchefrite comme plaque est recommandée.
Piquez la pâte et laissez reposer au frais 2 heures.
Cuisez à 180°C au four.
Pour la crème pâtissière
Mettez le lait (garder un fond de verre à part), la crème et la vanille incisée dans le sens de la longueur avec la moitié du sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
Dans un récipient à part, mélangez le fond de lait avec la poudre à crème, les jaunes d’œufs.
Versez la préparation chaude par-dessus. Mélangez bien et reversez dans la casserole et portez à nouveau à ébullition.
Laissez reposer au frais 1 heure.
Pour la crème au fromage blanc et celle à la framboise
Il s’agit de préparer à partir de la même base 2 crèmes : l’une, blanchâtre, l’autre rendue rose par l’ajout du coulis de framboises.
Pour ces deux crèmes, faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.
Faites fondre cette gélatine et y ajouter la crème pâtissière (100 g), le sucre.
Ajoutez progressivement le fromage blanc, puis la chantilly.
Prenez la moitié de cette préparation et y ajouter la pulpe de framboises. Mélangez bien.
Versez cette préparation dans une gouttière pour former des demi-cylindres.
Mettez au congélateur.
Pour le montage
Découpez des rectangles de la taille des mille-feuilles dans la pâte feuilletée (nombre pair).
A l’aide d’une poche munie d’une douille, dressez des petites pointes avec la crème pâtissière au fromage blanc.
Posez un rectangle de pâte feuilletée par-dessus. A nouveau dresser des pointes de crème pâtissière au fromage blanc.
Découpez un cylindre de crème framboise durcie pour le poser sur l’ensemble.
Recommencez pour chaque mille-feuille.
