La rhubarbe accompagne avec bonheur le magret de canard. Démonstration par Marie-Reine Steiner du Restaurant À l’Etoile d’Or à Pfaffenhoffen.
Dans cette recette qu’elle a conçue conçue, le magret de canard est accompagné d’une compote de rhubarbe mixée et d’une sauce au gingembre.
pour 4 personnes
pour les magrets
- 2 magrets
- sel et poivre
- 1 cuillerée à café de curry
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
pour la compote de rhubarbe
- 1 kg de rhubarbe épluchée coupée en dés
- 250 g de sucre
- 1 dl d’eau
pour la sauce
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- 1 cuillerées à soupe de miel
- 2 cuillerées à soupe de balsamique
- 1 dé de gingembre frais épluché et coupé très finement
- sel, poivre
- 1 pincée de curry
- 1 dl du jus rendu par la compote de rhubarbe égouttée
- 2 dl de fond brun
- 1 petite branche de thym frais du jardin
Commencez par la compote de rhubarbe : épluchez les côtes, détaillez-les en dés et faites-les cuire à découvert avec l’eau et le sucre. Lorsque la rhubarbe est cuite (après 5 minutes environ), versez-la dans une passoire en récupérant le jus dont une partie servira pour la sauce. Mixez la rhubarbe pour la réduire en fine compote.
Préparez les magrets en entaillant le côté peau en forme de losanges. Badigeonnez-les sur toutes les faces avec une fine pellicule d’huile d’olive. Salez et poivrez-les. Saupoudrez-les de curry. Posez-les dans une poêle ou un plat destiné au four. Notez que si le récipient de cuisson est doté d’un couvercle, cela évitera les projections de graisse dans le four. Faites cuire le magret au four préchauffé à 180° (th. 6) pendant 25 minutes à 35 minutes (selon le stade de cuisson que vous préférez).
Pendant la cuisson du magret, préparez la sauce. Dans une petite casserole, faites réduire légèrement le miel additionné du vinaigre balsamique. Ajoutez le jus de rhubarbe et le fond brun. Parfumez avec le gingembre frais et le curry. Salez et poivrez. Laissez réduire à consistance souhaitée. Ajoutez en finalité la petite branche de thym frais à la sauce, laissez bouillir pendant 1 minute encore.
Coupez le magret en fines tranches que vous répartissez en éventail sur les assiettes. Nappez d’un peu de sauce. Posez la compote de rhubarbe à côté du magret.
Servez en accompagnement des légumes glacés (par exemple des navets de printemps, des jeunes carottes, de petites betteraves rouges) ou du gratin dauphinois ou des spätzle.
Lorsqu’il reste de la compote de rhubarbe, Marie-Reine Steiner la sert avec du fromage blanc à 0% de matières grasses . « C’est un délice », dit-elle.
