Entebrùscht mìt Kìrsche
Lorsque revient le temps des cerises se présente à nous un florilège de réjouissances : les croquer nature, en faire des tartes, des clafoutis, des mendiants, des confitures, les mettre dans du sirpo ou de l’alcool. On pense moins à les manger en salé-sucré comme ici, en accompagnement judicieux de magret de canard, comme le suggère Jean-Luc Timmel, le cuisinier originaire de Hatten qui vit à Beinheim.
pour 2 personnes
- 1 magret de canard provenant de préférence d’un canard gavé (d’un poids d’environ 500 g)
- 16 cerises non dénoyautées (de préférence des rouges ou des noires, en évitant les griottes)
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (brun et non blanc)
- 15 cl de fond de veau
- 1 noix de beurre bien froid
- pour le décor : 1 brin de thym (facultatif)
Incisez le magret côté graisse par des formes de losanges ou de traits parallèles.
Faites-le saisir dans une poêle chaude sans graisse.
Enfournez-le à 200° (th. 7) pendant 12 mn au total. Pour rendre la viande plus tendre, Jean-Luc interrompt la cuisson après 8 minutes, sort le magret et le laisse reposer pendant 5 minutes avant de l’enfourner à nouveau pour les 4 minutes restantes.
Une fois sorti du four, laissez reposer le magret entre 2 assiettes.
Dégraissez la poêle, ajoutez les cerises et le sucre. Laissez caraméliser.
Déglacez avec le vinaigre puis mouillez avec le fond de veau. Portez à ébullition et laisser bouillir pendant 3 à 4 mn,
Hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés et mélangez bien.
Coupez le magret en fines tranches et versez la sauce avec les cerises autour. Décoorez avec un brin de thym frais.
Servez avec des légumes, des galettes de pommes de terre, du gratin dauphinois, voire des spätzle.
