Entefilet begleit von Sürkirsche
Ah ! la belle idée que celle de marier les griottes, ces cerises aigrelettes, avec le magret de canard. La sauce voit son effet aigre-doux renforcé par l’ajout du jus d’une orange pressé et par un peu de guignolet, cette liqueur angevine à base de cerises.
Pensez à congeler les griottes. Ainsi conditionnées, elles vous permettront de réaliser de délicieuses préparations hors saison.
pour 4 personnes
pour la viande
- 4 magrets
- sel et poivre
- 1 pincée de thym
- 1 pincée de romarin
pour la sauce aux griottes
- 600 g de griottes fraîches (ou surgelées)
- 40 cl de pinot noir ou de vin rouge corsé
- 5 cl de guignolet (liqueur angevine à base de cerises) ou de malaga ou de porto
- 2 pincées de cannelle
- 1 cuillerée à soupe de gelée de groseille ou de confiture d’orange
- le jus d’1 orange
- 1 cuillerée à café de maïzena ou de fécule
Faites cuire les griottes pendant 10 à 15 mn dans le vin avec la cannelle et le jus de l’orange. Ajoutez ensuite le guignolet (ou le malaga ou le porto) ainsi que la gelée de groseille (ou la confiture d’orange). Mélangez à l’aide d’une spatule. Faites cuire à petits bouillons et laissez réduire de moitié de moitié. Salez et poivrez .
Diluez la maïzena avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Versez ce mélange dans la sauce bouillante, mélangez. Arrêtez la cuisson et laissez la sauce refroidir. Notez que vous pouvez préparer cette sauce la veille ou au dernier moment.
Le jour même : faites revenir les magrets. Pour cela, faites des entailles en forme de losanges sur la peau des magrets, salez-les et poivrez-les, parsemez-les de thym et de romarin, faites-le revenir côté peau dans une poêle pendant 7 à 8 mn à feu moyen. Retirez l’essentiel de la graisse, retournez les magrets et faites les cuire à feu doux à couvert pendant 5 minutes.
Vous pouvez aussi terminer la cuisson au four à 180° (th. 6)
Pendant la cuisson des magrets, réchauffez la sauce à feu doux en la remuant de temps en temps. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau.
Découpez les magrets cuits en fines tranches d’1/2 cm d’épaisseur et posez-les (en rosace ou en éventail) dans les assiettes chaudes.
Nappez-les de sauce aux griottes et servez-les avec des petites pommes de terre nouvelles rôties, une purée, des galettes de pommes de terre, des Rösti et des haricots verts.
