Marie-Reine Steiner, du Restaurant A l’Étoile d’or à Pfaffenhoffen, réalise en un tour de main ces friandises que Marcel Proust définissait comme un «coquillage sensuel ».
Elle utilise des moules souples en silicone (genre Flexipan), aisés à utiliser car ils ne nécessitent pas d’être enduits au préalable de beurre et ils n’attachent pas. Marie-Reine utilise une plaque permettant de faire 24 madeleines de taille moyenne (plutôt petite) que l’on peut manger en deux bouchées.
pour 24 madeleines de petite taille
- 3 œufs
- 150 grammes de sucre
- 150 grammes de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- le zeste râpé d’1/2 citron ou 1 cuillerée à soupe de rhum
- 150 grammes de beurre fondu, à peine tiède
Faites fondre le beurre sans le chauffer, réservez-le.
Dans un saladier, battez les œufs entiers avec le sucre. Montez lentement les œufs entiers et le sucre pendant au moins 10 minutes.
Lorsque le mélange est devenu mousseux, ajoutez la farine et la levure chimique tamisées au préalable.
Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule. Incorporez le zeste de citron râpé (ou le rhum) et le beurre.
La pâte n’a pas besoin de reposer.
Si vous utilisez des moules en métal, enduisez-les généreusement d’un corps gras avant d’y répartir la pâte
Pour les moules souples en silicone, il ne sera pas nécessaire de les graisser.
A l’aide d’une cuillère, remplissez les moules au ¾ seulement pour permettre aux madeleines de gonfler lors de la cuisson sans se répandre par delà le moule.
Enfournez à 160°-180° C (th. 5-6) pendant environ 10 mn.
Laissez- tiédir les madeleines pendant une dizaine de minutes avant de les démouler.
Servez-les avec un café et un nuage de chantilly.
Marie-Reine les sert souvent en accompagnements de diverses petites portions de desserts avec un café gourmand.
Notez que vous pouvez aussi parfumer ces madeleines avec du sucre vanillé. Ou bien incorporer à la pâte des pépites de chocolat.
Vous pouvez aussi, après cuisson, les napper de chocolat (noir ou au lait) fondu et les décorer de perles, de mimosa ou de violettes en sucre.
