Une omelette peut donc être sucrée et s’associer aux fraises ? Mais oui. Cette recette ancienne, qui est la recette d’enfance préférée de Hubert Keller, chef alsacien originaire de Ribeauvillé, célèbre aux USA pour les restaurants haut-de-gamme qu’il a créé sur la côte Ouest.
A la saison des fraises, sa Grand-Mère Eugénie préparait cette omelette soufflée pour lui et son frère, lorsque leurs parents étaient de sortie.
Formé par Paul Haeberlin, Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Jacques Maximin et Roger Vergé, Hubert Keller a notamment dirigé avec sa femme Chantal, originaire de la vallée de Munster le prestigieux restaurant La Fleur de Lys à San Francisco. Il est historiquement le premier chef invité à la Maison Blanche du temps, du temps de Bill Clinton, pour y présenter des mets raffinés basses calories.
pour 4 personnes
pour la garniture aux fraises
- 500 g de fraises
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule
- 6 cuillerées à soupe de sucre semoule
- 1 cuillerée à soupe de kirsch, Grand Marnier ou Curaçao
- 1 cuillerée à café de zeste d’orange râpé
pour l’omelette soufflée
- 6 œufs (jaunes et blancs séparés)
- 5 cuillerées à soupe de sucre semoule
- 1 cuillerée à soupe de kirsch, Grand Marnier ou Curaçao
- 40 g de beurre
pour la finition et le décor
- 1 cuillerée à café de sucre glace pour le saupoudrage
- 8 feuilles de menthe fraîches
Chauffez le four à 190° (th.6-7).
Dans un saladier, mélangez les fraises (nettoyées et éventuellement coupées en 2 ou 4) avec 1 cuillerée à soupe de sucre et 1 cuillerée à soupe de kirsch (ou autre alcool retenu). Couvrez et laissez reposer à température ambiante.
Pour l’omelette, travaillez au fouet les jaunes d’œufs avec les 5 cuillerées à soupe de sucre restant, avec la cuillerée à soupe de kirsch (ou autre alcool) et avec le zeste d’orange jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Dans un autre saladier, montez les blancs en neige sans les laisser devenir trop fermes (sinon ils ne se mélangeront pas bien à la masse).
Ajoutez aux jaunes battus la moitié des blancs montés en neige, mélangez délicatement puis incorporez le reste des blancs en neige.
Dans une poêle, faites fondre le beurre, versez rapidement l’ensemble de l’omelette dans la poêle lorsque celle-ci est chaude. Sur les bords, l’omelette prendra vite couleur, l’ensemble gonflera après 3 à 4 mn. Glissez alors la poêle au four chauffé et laissez encore cuire pendant 3 à 4 mn en couvrant alternativement.
Posez au centre de l’omelette la moitié des fraises, glissez à nouveau la poêle au four baissé à 150° (th.5) pendant 1 à 2 mn.
Faites glisser l’omelette sur un plat chaud en la repliant sur elle-même.
Disposez autour de l’omelette les fraises restantes, saupoudrez de sucre glace.
Divisez cette omelette soufflée en 4 portions et servez sur assiette chaude à l’aide d’une spatule, décorez avec les feuilles de menthe et dégustez immédiatement.
Recette extraite du livre A la table de Simone (Editions La Nuée Bleue)
Photo Marcel Ehrhard
