Gilbert Schluraff, boucher et chef de cuisine à la retraite, est le créateur du Restaurant « Metzgerstuwa » à Soultz qui fut rouvert le 1er décembre 2015 par Grégory Rominger, un jeune de 25 ans, passionné de cuisine que Gilbert a plaisir à épauler.
Le bœuf Wellington est un mets raffiné : il s’agit d’un filet de bœuf, entouré d’une duxelles de champignons, garni de foie gras et enveloppé dans une pâte feuilletée. Ce plat porte le nom du duc de Wellington, un Anglais qui fut le vainqueur de la bataille de Waterloo et qui adorait ce plat.
La particularité de la recette de Gilbert Schluraff, c’est qu’il n’entaille pas le filet pour y loger du foie gras frais comme on le fait traditionnellement. Il préfère poser la couche de foie gras lorsque le filet est déjà enrobé de la duxelles de champignons. L’autre spécificité de la recette, c’est qu’il ajoute à la duxelles de champignons du veau haché pour permettre une meilleure adhérence. Il pose ensuite des lamelles de foie gras avant d’envelopper le filet dans la pâte.
pour 6 personnes
pour la viande et la pâte
- 1 kg de filet de boeuf paré
- 1,2 kg de pâte feuilletée (ou 600 g de pâte brisée pour le fond et 600 g de pâte feuilletée pour couvrir)
- 50 g de beurre ou d’huile de tournesol (pour faire revenir le filet)
pour la duxelles de champignons au veau haché
- 1 kg de champignons de Paris
- 100 g d’échalotes
- 2 c à soupe de persil haché
- 2 c à soupe de branche de céleri finement détaillées
- 250 g de veau haché
- le jus d’1 citron
- sel, poivre
- facultatif : 200 g de champignons sauvages (morilles ou autres)
pour le foie gras
- 200 g à 300 g de foie gras d’oie
- 2 à 3 cl de cognac
pour badigeonner
- 1 oeuf entier additionné d’une pincée de sel
Le filet de boeuf, muscle de la région lombaire, est un morceau de première catégorie qui donne des chateaubriands dans la partie large, des tournedos dans la partie étroite.
Pour cette recette, choisissez de préférence le morceau du milieu qui donnera des tranches plus grandes. Parez le filet. Faites-le revenir à feu vif dans une cocotte sur toutes ces faces, arrêtez le feu, salez, poivrez, égouttez et laissez refroidir.
Pour la duxelles, nettoyez le pied sableux des champignons, lavez-les, et hachez-les finement. Faites chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle, faites revenir les échalotes hachées, ajoutez les champignons, du sel et du poivre. Faites revenir à feu vif pour faire évaporer l’eau de végétation des champignons.
Mélangez la duxelles refroidie avec les herbes hachées et facultativement les champignons sauvages (morilles ou autres) revenus au beurre. Ajoutez le veau et le jus de citron, mélangez intimement. Salez et poivrez.
Entourez le filet de bœuf de cette duxelles mélangé de veau haché.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 4 mm.
Déposez le filet entouré de sa farce, posez le foie gras en lamelles.
Versez le cognac sur l’ensemble du filet.
Badigeonnez le pourtour intérieur de la pâte avec le jaune d’oeuf (pour faire adhérer la pâte), rabattez les bords sur le dessus et sur les côtés pour envelopper complètement la viande. Appuyez légèrement avec les doigts pour bien souder. Ajoutez éventuellement des décorations taillées à l’emporte-pièce dans les restes de pâte. Badigeonnez de l’oeuf entier battu additionné d’une pincée de sel (qui accentuera le brillant).
Découpez une cheminée dont vous maintiendrez l’ouverture ouverte à l’aide d’un petit cylindre cartonné ou d’un peu de papier alu. Enfournez dans un four préchauffé à 250° (thermostat 8-9).
Sitôt enfourné, ramenez la température du four à 180°-200° (thermostat 6-7). Lorsque l’ensemble a cuit pendant 45 mn, arrêtez la cuisson.
Mais laissez le filet Wellington au four pendant 15 minutes encore, ce qui permettra au jus de rester logé entre les fibres de la viande.
Servez avec une salade verte mélangée.
Pour une parfaite exactitude, vous pouvez vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre-sonde, à piquer au coeur de la viande. Si elle atteint 55°, vous pouvez arrêtez la cuisson : la viande sera rosée.
Si vous la préférez à point, laissez la température atteindre 58° au coeur.
