Zùnge-Labküeche
Langues de pain d’épice dites Zùnge-Labküche © Marcel Ehrhard
Cette recette de langue de pains d’épice provient de boulanger-conteur Louis Fortmann qui pendant plus de trente ans en réalisait dans sa boulangerie qui se situait dans la rue Saint-Louis à Strasbourg. Elle est extraite du livre Les meilleures recettes d’Alsace » (La Nuée Bleue), livre paru en 1992 et aujourd’hui épuisé. Lors d’une émission sur France Bleu Elsass, la linguiste, Danielle Crévenat-Werner m’a dit qu’elle considérait que cette recette était la meilleure et qu’elle la faisait chaque année, précisant ceci : J’ajoute des amandes ou des noix moulus ainsi que des fruits confits. J’ajoute des graines d’anis ou de fenouil que je pile au mortier. Comme je fais beaucoup de pain d’épice, je calcule toujours pour 5 kg de farine, pour lesquels je prends une cuillerée à soupe bien bombée de graines d’anis ou de fenouil.
pour 1,3 kg de pains d’épice
- 1 kg de farine
- 500 g de miel de fleurs
- 2 blancs d’oeuf
- 1 cuillerée à soupe d’épices pour pain d’épices (optez pour les mélanges qui sont proposés dans le commerce et qui contiennent de la cannelle, du clou de girofle en poudre, de la noix de muscade râpée et parfois de l’écorce de citron et d’orange confite)
- 10 g de carbonate de potassium
- 10 g de carbonate d’ammonium (on trouve ces poudres levantes dans le commerce)
- 4 cuillerées à soupe de lait pour délayer séparément les 2 carbonates
- 10 cl d’eau)-de-vie de fruits
Les ajouts de Danielle
- Des amandes ou des noix moulues
- des grains d’anis ou de fenouil pilés au mortier
Faites chauffer le miel à petit feu.
Ajoutez la farine, les blancs d’oeuf, les épices et l’eau-de-vie. Délayez le bicarbonate le carbonate d’ammonium (dit « Hirschhornsalz » en alsacien) et le bicarbonate de potassium (dit «Kaliumbicarbonat» en alsacien) dans le lait. Il est important de dissoudre séparément le carbonate d’ammonium (qui fera lever la pâte) et le bicabornate de potassium (qui permet à la pâte de s’étaler plus aisément) car le mélange des deux ingrédients lors de la dissolution annule leurs propriétés. Ajoutez alors ces deux poudres levantes dissoutes dans la pâte.
Travaillez ce mélange puis laissez-le refroidir et reposer. Le temps de repos peut aller de 1h à 48 h.
Le temps de repos peut aller de 1h à 48 h.
Notez qu’il est déjà arrivé à Danielle de laisser reposer la pâte durant un mois au frais avant de la faire cuire et qu’elle avait toujours bon goût.
Etalez la pâte selon l’épaisseur souhaitée (elle est généralement de 5 mm)et découpez-y à l’aide d’emporte-pièces des motifs de langues ou, comme pour les Wihnàchtsbredle, des motifs de coeur, de trèfle, d’étoile ou autre.
Disposez-les sur une tôle beurrée et faites-les cuire à four moyen (180°-thermostat 6) pendant une dizaine de minutes. Danielle les fait cuire à 160 ° pendant une quinzaine de minutes en ayant l’œil sur le four pour ne pas les laisser atteindre un trop grand brunissement.
Après refroidissement, vous pouvez les glacer (en mélangeant du sucre glace, du kirsch et un peu de jus de citron). Vous pouvez aussi les déguster tels quels sans glaçage.
Sachez que sans glaçage, ces pains d’épice se conservent pendant six mois dans une boîte en fer-blanc.
Danielle aime les déguster avec des quartiers de poires séchées (dits Bìreschnìtz) qu’elles réalisent elle-même.
