Wadele làckiert mìt Honi ùnn brünem Bier begleìt von süre Rüewe, Gällerüewe ùnn von Kasknepfle
Jambonneaux laqués au miel sur lit de navets salés aux carottes et entourés de quenelles de fromage blanc © Francette Loewenguth
André Lustig est un passionné de cuisine. Vice-président du Club Cuisine Wissembourg, il a le plaisir de cuisiner et d’imaginer des recettes en groupe comme ce menu.
Originaire de Riedseltz, André Lustig vit à Mothern et travaille dans l’entreprise Michelin à Karlsruhe. Sa femme Martine fait également partie du Club de Cuisine de Wissembourg, créé en 1996 ans par Francette Loewenguth, une passionnée de cuisine qui exerce le métier de chef à domicile.
Le Club Cuisine de Wissembourg comptait en 2018, lorsque j’ai rencontré André Lustig, plus de 40 membres actifs.
Plusieurs groupes se retrouvent tous les mois, les mardis à 18 h, les mercredis à 18 h ou le samedi matin à 10 h dans la cuisine de Francette sous la Véranda, pour préparer ensemble un repas qui sera ensuite dégusté autour d’une table commune dans une ambiance très conviviale.
Quelques places sont disponibles aux adeptes de cuisine qui souhaitent participer occasionnellement à ces cours. Les programmes sont édités trimestriellement sur le site du Club Cuisine de Wissembourg.
pour 6 personnes
pour les jambonneaux (dits Waedele)
- 6 jambonneaux déjà cuits au court-bouillon
pour le laquage
- 33 cl de bière Licorne Black
- 2 cuillerées à soupe de miel
- ½ cuillerée à café d’épices à choucroute (que l’on trouve dans le commerce)
pour l’accompagnement de navets salés (dits Süeri Rüewe) et carottes
- 1 kg de navets salés (des navets mis en saumure comme la choucroute)
- 500 g de carottes
- 1 oignon
- 30 g de beurre
- ½ cuillerée à café d’épices à choucroute
pour l’accompagnement de quenelles de fromage (dites Kasknepfle)
- 250 g de farine
- 350 g de fromage blanc égoutté
- 3 oeufs
- sel, poivre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 50 g de beurre pour les faire revenir
Les jambonneaux doivent être cuits au court-bouillon avec légumes et herbes aromatiques pendant environ 3 heures. Cette cuisson peut se faire la veille tout comme la préparation des quenelles de fromage et des navets salés aux carottes qui peuvent être réchauffés au dernier moment.
Pour le laquage des jambonneaux, chauffez la bière et le miel avec les épices à choucroute dans une casserole, le temps que le miel fonde et que les ingrédients soient bien mélangés. Versez ce laquage chaud sur les jambonneaux cuits et enfournez-les pendant 1 heure à 1h30 au four à chaleur tournante à 180° (th. 6). Arrosez de temps à autre et, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si l’ensemble devait dessécher.
Pour l’accompagnement de navets salés et carottes, rincez à l’eau les navets salés, égouttez-les en les pressant. Epluchez et râpez les carottes de façon grossière pour obtenir un gabarit quelque peu semblable à celui des navets salés. Faites suer 1 oignon dans du beurre. A blondissement, ajoutez les carottes et les navets. Faites cuire à couvert pendant 40 minutes (en ajoutant un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire).
Pour les quenelles de fromage, mélangez la farine avec le fromage blanc égoutté. Ajoutez les œufs. Salez, poivrez et parfumez à la noix de muscade. Mélangez le tout. Formez des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe des quenelles et plongez dans l’eau bouillante salée en les laissant pocher pendant environ 10 minutes. Plongez-les dans l’eau froide, égouttez-les et faites-les revenir dans du beurre.
Pour le dressage, posez d’abord sur un plat les navets salés aux carottes que vous surmonterez des jambonneaux laqués et que vous entourerez avec les quenelles de fromage blanc.
