Gràtinierter Màngold
Nommé tantôt bette, blette ou poirée, ce légume-feuille est apprécié à l’automne. Il reste dans les potagers jusqu’aux premiers gels. Ses tiges, nommées côtes ou cardes, sont appréciées mais ses grandes feuilles sont également savoureuses et peuvent être utilisées comme les épinards.
Cette recette de Jean-Michel Obrecht, maraîcher à Handschuheim, permet d’utiliser côtes et feuilles, avec ajout de rondelles de pommes de terre. Notez que les bettes représentées sur la photo sont blanches. Elles peuvent également être oranges ou rouges.
pour 6 personnes
pour les bettes et les pommes de terre
- 1,5 kg de bettes (feuilles et côtes)
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse, des « mona lisa » par exemple
- sel
- poivre
pour la sauce béchamel
- 70 g de beurre
- 5 cuillerées à soupe de farine
- 4 à 5 dl de lait (ou d’eau de cuisson des bettes ou de bouillon de viande)
pour le montage du gratin
- la moitié des feuilles des bettes crues grossièrement hachées
- les côtes cuites coupées en morceaux
- 2 gousses d’ail
- les pommes de terre crues coupées en rondelles
- 100 g de gruyère râpé (ou 50 g de chapelure)
Lavez les blettes. Séparez les feuilles des côtes.
Retirez la fine peau des blettes en procédant comme pour la rhubarbe.
Coupez-les en morceaux d’1 à 2 centimètres.
Faites bouillir les côtes dans de l’eau salée.
Réservez-les.
Préparez la sauce béchamel. Pour cela, coupez le beurre en morceaux.
Ajoutez la farine. Ajoutez le lait froid ou l’eau de cuisson froide des bettes (ou le bouillon de viande) pour lier la sauce.
Faites prendre la sauce à feu doux en remuant au fouet.
Coupez la moitié des feuilles en lanières d’1 cm, placez-les au fond d’un moule à gratin.
Ajoutez des pommes de terre crues coupées en rondelles fines.
Eparpillez la gousse d’ail coupée en morceaux.
Salez, poivrez.
Ajoutez les morceaux de côtes de bettes cuites.
Versez la sauce béchamel sur le dessus.
Saupoudrez de gruyère râpé ou de chapelure. Enfournez à 180° (thermostat 6) pendant 1 heure.
Notez que la côte de bettes peut aussi être utilisée dans le pot-au-feu en remplacement ou en supplément du poireau.
Utilisez également le feuillage à la manière des épinards, en faisant revenir les feuilles grossièrement hachées dans un corps gras avec une échalote, et en les cuisant à l’étouffée puis il ajoute un peu de crème fraiche.
Viviane Maier a apporté ces précisions sur ma page Facebook : « Tout est bon dans la bette. Moi je les fais en gratin avec une sauce béchamel ou avec du comté coupé en petits dés. Il suffit d’éplucher le blanc des côtes, de le blanchir et de rajouter les feuilles vertes avec un bouquet garni dans l’eau salée pour cuire le tout pendant 3 mn. On peut aussi faire un potage ou une purée avec les bettes. »
