Jean-Marie Hincker, maître pâtissier à Cernay, explique comment faire une glace à la vanille. Chic alors ! Une bonne glace vanille, faite avec des gousses de cette orchidée, ce n’est pas de refus.
pour 1 litre de glace
- 500 g de lait
- 25 cl de crème fraîche
- 1 gousse de vanille
- 150 g de sucre
- 6 jaunes d’oeufs
Versez le lait et la crème dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition, puis arrêtez le feu.
Grattez la gousse de vanille et laissez infuser 15 mn environ.
Dans une terrine mélangez les jaunes et le sucre , puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Puis versez le lait sur le mélange.
Versez l’ensemble dans la casserole sur feu moyen et continuez à remuer sans arrêt avec le fouet jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement à une température de 85°. Ne faites surtout pas bouillir. Retirez la crème du feu et remuez lentement avec le fouet pour quelle soit bien onctueuse. Elle est alors cuite « à la nappe », prenez une cuillère en bois, trempez- la dans la crème et passez un doigt sur la crème : on doit y laisser une trace nette.
Passez (facultativement) l’appareil au chinois pour ôter tout éventuel grumeau.
Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure, le temps de laisser refroidir, en remuant de temps en temps.
Puis versez le mélange dans la sorbetière et quand la glace est prise, mettez-la dans un bac ou bol et réservez-la au congélateur jusqu’à la dégustation.
Lorsque vous la sortirez du congélateur, laissez-la ramollir dix minutes, pour la servir plus facilement.
Vous pouvez l’accompagner d’un filet de caramel liquide, de coulis de fraises ou de framboises tièdes ou de chocolat fondu.
