Le Fermier du Sonnenberg à Nordheim, Jean-Pierre Fend, élève des chèvres. Il est réputé pour ses fromages et pour ses plats à base de cabri, servis en son restaurant, comme celui-ci, idéal pour les fêtes de Pâques.
Il vend ses fromages chez lui. Il est aussi fidèle au marché du boulevard de la Marne à Strasbourg le samedi matin et ce depuis 44 ans.
En son restaurant La Ferme du cabri, Jean-Pierre Fend propose diverses recettes faites avec la viande de cabri, dont ce gigot qui se prête bien aux fêtes de Pâques.
Le cabri ne boit que du lait. Sa viande est par conséquent blanche.
Ce gigot une fois une fois enduit ne doit pas reposer avant d’être mis au four.
Notez aussi la cuisson douce en trois temps qu’opère Jean-Pierre Fend pour obtenir une viande moelleuse à souhait.
pour 2 personnes
pour la viande
- 1 gigot de cabri d’environ 800 g (1 gigot de cabri pèse entre 0,800 kg et 1,400 kg selon l’âge de l’animal qui se situe entre 7 et 10 semaines)
pour la préparation qui servira à enduire la viande avant la mise au four
- 1dl huile olive
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée de thym
pour les légumes qui constitueront un bon lit au gigot de cabri
- 400 g de mélange de légumes au choix (carottes, oignons, céleri, fenouil, etc)
- 1dl d’eau
- 1dl de vin blanc
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 pincée de carvi, de préférence moulu
pour le laquage final
- 2 cuillerées à soupe de miel
- 1 cuillerée à café d’épices à colombo
- 50 g de beurre
Préchauffez le four à 230° (th. 8).
Enduisez de toutes parts le gigot avec la préparation huiled’olive/sel/poivre/thym.
Sans temps de repos, enfournez de suite le gigot à 230° pendant 12 à 15 minutes pour le dorer. Puis laissez-le reposer hors du four pendant ½ heure afin de permettre à la viande de se détendre.
Pendant ce temps temps, préparez le lit de légumes. Epluchez et coupez en dés les légumes choisis. Dosposez-les dans une cocotte en fonte assez grande pour contenir le gigot. Pour précuire les légumes avant d’y déposer le gigot, faites-les pocher dans les ingrédients du bouillon (eau, vin blanc, sel, carvi, noix de muscade).
Veillez à ce que le fond de la cocotte baigne dans 2 cm de bouillon. Lorsque les légumes sont cuits al dente ajoutez les sucs de la première opération. Ajustez l’assaisonnement. Déposez le gigot pré-grillé sur le lit de légumes, couvrez la cocotte et enfournez-la à 180° (th. 6) pendant environ 2h.
)Avant de servir, réservez les légumes. Badigeonnez le gigot avec la préparation -miel/épices/beurre fondu et enfournez pendant 8 minutes au four chauffé à 230° (th. 7-8).
Servez le gigot accompagné des légumes confits qui ont accompagné sa cuisson et d’autres légumes de votre choix (patates douces, fenouil, etc) et de pâtes.
Notez cette astuce pour la découpe du gigot : longez l’os avec un couteau bien aiguisé afin d’obtenir deux filets que vous trancherez en médaillon afin d’avoir une belle répartition des saveurs.
