Lammgigot
Gilbert Schluraff, chef de cuisine, boucher de formation, qui longtemps présida aux destinées du Restaurant Metzgerstuwa à Soultz (68), explique les principales règles pour réussir le gigot d’agneau.
pour 6 à 8 personnes
pour la viande
- 1 gigot d’agneau de 2,1 à 2,5 kg
pour la marinade à sec
- 4 à 5 gousses d’ail écrasées
- sel de Guérande
- 1 c à café de poivre en grains
- 1c à café de thym
- 6 feuilles de laurier
- 1 c à soupe d’herbes de Provence
- 1 dl huile d’olive
- 1 c à soupe de moutarde
- 1 dl de vin d’Alsace
Régle 1 : le choix du gigot
Optez pour un gigot français ou un gigot d’origine irlandaise
Régle 2 : la marinade est essentielle pour le parfumer
Vous pouvez le faire mariner la veille déjà. Pour cela, mélangez les ingrédients du mélange épices, huile et vin, badigeonnez-en le gigot, enduisez-le et frottez-le. Répartissez les feuilles de laurier : posez-en 3 sur chaque face. Enduisez-le dès la veille. Retournez-le de temps à autre, en le massant pour que l’huile l’enduise bien.
Régle 3 Ne le piquez pas pour introduire les gousses d’ail.
Il est dommage de percer la viande qui ainsi voit le jus s’en écouler lors de la cuisson. Il est bien plus profitable d’écraser des gousses d’ail et de les intégrer à la marinade : le goût d’ail leur sera transmis suffisamment. Si vous êtes amateur d’ail, vous pouvez poser des gousses non épluchées autour du gigot et ainsi déguster cette ail en chemise qui aura confit.
Régle 4 la cuisson
La température préconisée par Gilbert est de 220° (th. 7).
La cuisson peut-être faite dans un four préchauffé à 220°. Une fois le gigot enfourné pendant 20 minutes, baissez la température à 180° (th. 6). La cuisson totale sera au maximum de 1 heure si le gigot pèse 2,5 kg.
Gilbert Schluraff précise qu’il est aussi possible de démarrer le gigot dans un four froid, comptez alors 10 mn de cuisson supplémentaires. Les temps de cuisson indiqués permettent au gigot d’être saignant en son cœur.
Régle 5 : le temps de repos est nécessaire après cuisson
Lorsque la cuisson est terminée, ne servez pas de suite le gigot mais laissez-le reposer dans le four fermé pendant 20 à 30 minutes (vous pouvez aussi le laisser reposer à l’extérieur, enveloppé de papier alu et d’une serviette pour éviter qu’il ne refroidisse). Ce temps de repos avant la découpe est favorable à la viande : ainsi le jus qui s’est concentré au centre de la viande pendant la cuisson se répartira et rendra la viande plus juteuse.
En accompagnement
Servez un gratin dauphinois ou des frites, des flageolets, des haricots verts ou du chou-fleur. En variante originale, Gilbert aime servir de la semoule de couscous.
En vin, Gilbert Schluraff recommande un Châteauneuf-du-Pape ou un Bourgogne ou un rouge d’Alsace.
