Antoine Hepp, le pâtissier strasbourgeois Meilleur Ouvrier de France qui a longtemps présidé à la destinée de la pâtisserie Kubler à Strasbourg, se souvient de son enfance à la ferme à Uberach où sa maman Anna était au fourneau durant toute la journée de vendredi : elle faisait d’abord cuire la tarte flambée, puis le pain, ensuite les biscuits qu’elle servait nature avec une crème anglaise. Le maître-pâtissier explique dans cette recette comment réussir sans coup férir la génoise.
1 moule de 28 cm de diamètre
- 250 g d’œufs (5 œufs)
- 250 g de sucre semoule
- 125 g de farine
- 125 g de fécule
Préparez un bain-marie (à une température ne dépassant pas 50 °C).
Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient.
Battez ce mélange doucement au bain-marie, le temps que la pâte prenne forme, pendant une dizaine de minutes environ.
Retirez la préparation et continuez à la battre doucement un petit quart d’heure pour favoriser une bonne émulsion.
Avec une spatule, ajoutez la farine et la fécule, en douceur pour ne pas « choquer » la pâte.
Versez immédiatement, avant que la pâte ne retombe, dans un moule beurré.
Mettez dans un four préchauffé à 170/180 °C pendant environ 45 minutes, à surveiller.
Démoulez dès la sortie du four.
La photo de Marcel Ehrhard révèle un glaçage. Celui-ci est facultatif. Si vous souhaitez le réaliser, délayez 100 g de sucre glace avec 1 c à soupe de kirsch et 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau et étalez ce mélange sur la génoise refroidi.
A noter que lorsque Antoine Hepp présenta la recette sur France Bleu Elsass, Margotte , une auditrice de Still, a téléphoné pour préciser qu’elle faisait cette recette de façon identique, qu’il lui arrivait d’utiliser que de la fécule et que le résultat était satisfaisant. Une cousine lui a aussi enseigné que de passer la farine plusieurs fois au tamis permettait de mieux réussir le biscuit et d’en améliorer la consistance aérienne.
Cette recette est extraite du livre d’Antoine Hepp Saveurs et gourmandises en Alsace (Editions du Belvédère)
