Holderkiechle
Le sureau, qu’il soit en fleurs, ou plus tard en baies d’un bleu foncé proche du noir, est aimé pour ses multiples vertus, notamment pour lutter contre les rhumes et les refroidissements. La décoction de ses fleurs est aussi adoucissante pour la peau.
Retenez que les fleurs de sureau se congèlent parfaitement. Elle se sèchent également pour réaliser des tisanes au parfum délicat.
Cette recette provient de la grand-mère de Marie-Reine. Elle s’appelait Suzanne et vivait à Urbès, au fond de la vallée de Saint-Amarin.
Ma maman faisait des Holderkiechle en trempant l’ombelle de sureau entière dans une pâte à crêpes avant de la faire frire.
Parfois aussi, elle parfumait légèrement une pâte à crêpe avec du sureau en secouant l’ombelle au-dessus de la pâte, ce qui en faisait tomber des pétales.
La fleur de sureau permet aussi de faire de délicieuses liqueurs (comme celle d’Hervé Giagnori que sous trouverez sur mon site sous ce lien) ainsi que des gelées.
Durant la période de floraison du sureau, Marie-Reine Steiner réalise cette recette en son restaurant « A l’Etoile d’Or » à Pfaffenhoffen.
pour 4 personnes
pour les fleurs
- 1 dizaine d’ombelles de fleurs de sureau
pour la pâte à crêpes
- 4 jaunes d’œuf
- 2 cuillerées à soupe de sucre
- 300 g de farine
- ¼ de lait
- 1 pincée de sel
- 1 petit verre de kirsch (facultatif)
- 4 blancs d’œufs à monter en neige avec 1 pincée de sel
pour la cuisson des galettes
- 2 dl d’huile
pour saupoudrer avant dégustation
- 40 g de sucre en semoule mélangé d’une cuillerée à soupe de cannelle
- ou 50 g de sucre glace
Confectionnez d’abord la pâte à crêpes. Pour cela, mélangez la farine, les jaunes d’œuf, le lait, le sucre et le kirsch.
Cette opération peut se faire au mixer.
Préparez les ombelles de fleurs de sureau. Lavez et laissez-les s’égoutter. Marie-Reine préfère couper toutes les tiges, la centrale comme les petites, à l’aide de ciseaux. Ajoutez ces fleurs à la pâte et laissez-la reposer pendant une heure au moins. Elle s’imprégnera durant ce temps de repos de l’arôme délicat de la fleur de sureau.
Montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel, et intégrez-les délicatement à la pâte. Si vous n’utilisez pas de suite la pâte, n’ayez crainte : les blancs ne retombent pas vite.
Chauffez une partie de l’huile dans une poêle.
A l’aide d’une louche, prélevez un peu de pâte. Versez la louchée de pâte mélangée de fleurs dans la poêle en lui donnant la forme d’une galette (comme pour une galette de pommes de terre). Ajoutez d’autres portions de galettes en fonction de la taille de la poêle. A belle coloration, retournez les galettes, laissez-les prendre couleur sur l’autre face, sortez-les et disposez-les sur un plat de service. Saupoudrez-les avec le mélange sucre-cannelle ou avec du sucre glace.
Ce dessert rustique se sert parfois avec une soupe d’ortie. C’est ainsi que Marie-Reine aime servir ces galettes. Elle cueille les pointes d’ortie qu’elle fait cuire à l’eau salée avec un bouquet de persil et quelques pommes de terre (ou des pois cassés). Elle passe le tout au moulin (ou au mixer) et ajoute, au dernier moment, une peu de crème fraîche. C’est une soupe remplie de vitamines (les orties sont riches en sels minéraux) et qui affiche une magnifique couleur émeraude.
Notez que les fleurs de sureau peuvent être remplacées par les fleurs du robinier-faux acacia qui fleurit à partir de mai.
Gabrielle Way a rappelé sur ma page Facebook que l’on constate qu’au temps de floraison du sureau les poules ne pondent presque plus. Cela est attesté par des dictons :
- Wenn de de Holder bliehjt schlawe d’Eìer ùff : lorsque le sureau fleurit, le prix des oeufs augmente
- Wenn de Holder bliehjt, leje d’Hiehner wenier : lorsque le sureau fleurit, les poules pondent moins.
